生吐司 烫种日式 无水纯奶绵软
日本最近流行吐司面包直接涂上果酱或是奶油吃。日文称为“生吐司(生食パン)”,这种高级吐司从 2013 年在大坂引起风潮之后,现在走在东京街头也可以看到不少强调“生吐司”的专门店出现。
用烫种制作的面包口感会更柔软,拉丝效果也不错,还可以防止面团老化。我的一发是在冰箱里进行冷藏一发,不仅仅可以降低面温,还可以延长发酵时间,让面团充分熟成。一发的时间更充裕,适合上班族,早上揉面,晚上继续操作。
配方是根据苦哥的烫种吐司做调整而来:
用料
制作烫种: | |
高筋粉 | 30g |
开水 | 40g |
糖 | 5g |
主面: | |
高筋粉 | 210g |
糖 | 25g |
盐 | 3.5g |
耐高糖干酵母 | 2g |
全蛋液 | 25g |
牛奶 | 110g |
淡奶油 | 13g |
软化黄油 | 25g |
烫种 | 全部 |
老面 | 40g |
生吐司 烫种日式 无水纯奶绵软的做法
面粉中浇入热开水,搅拌均匀。冷却后冰箱冷藏隔夜使用。
做好的烫种
将除了黄油,盐,酵母以外的食材放入厨师机中搅拌,慢速成团后,中速开始揉面。约10-15分钟后加入酵母。继续打面到光滑程度,并能用手撑出大片不破的薄膜。
加入黄油和盐,慢速混合均匀后,用中高速打面到完全态薄膜。
面团滚圆后,放入塑料袋,再放入冰箱进行冷藏一发。中间翻面一次。这是冷藏一发后的面团状态。面的体积增长了约2倍。冷藏一发适合没有大块时间做面包的情况。也适合夏天,不用担心面温过高。
等分三份后,不用滚圆,直接擀成椭圆形,然后卷成圆柱行。中间醒发20-30分钟。再次擀卷入模具。
末发32度,一小时左右,湿度70%,8-9分满。
预热烤箱170-180度,烘烤40-45分钟。
老面能带来发酵的香气,最好不省略。
老面的配方:
法国面粉T55 :100g
盐:2g
麦芽精(或麦芽糖):0.6g
水:65-70g
低糖酵母:0.4g
将法国面粉、水和麦芽精(麦芽糖)倒入搅拌缸中慢速搅拌成团,静置15分钟-30分钟自解,撒酵母,慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟,翻面排气后,冷藏12小时以上使用。冷藏可以保存2-3天。如果闻起来过酸,就要丢弃了。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。软到不好下刀,切的有点歪。
撕面很赞
小贴士
这次使用的面粉是红磨坊面包粉和先锋各一半。
如果不想冷藏一发,可以按照平时做吐司的步骤,室温或者发酵箱发酵就可以。酵母量请根据温度和季节来调节。
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