蒜香芝士恰巴塔
这里要用到波兰种来和面。
什么是波兰种呢,
顾名思义啦…
是有波兰人发明出来的一种工法。
跟我们的烫种,中种不太一样。
它的状态是面糊状的。
大致就是面粉跟水的比例是1:1这样。
再加酵母。
恰巴塔感觉跟法棍有点像。
跟佛卡夏也有点像。哈哈哈哈哈哈哈
看了几个教程,跟之前上课学的笔记。
感觉这个配方做出来的口感不错。
值得记录下来。
用料
1⃣️波兰种部分 | |
温水 | 30g |
干酵母 | 0.2g |
高筋面粉 | 30g |
2⃣️面团部分 | |
T65(法式高筋面粉) | 200g |
水 | 130g |
波兰种 | 50g |
鲜酵母 | 2g |
盐 | 3g |
香料 | 3g |
后水 | 25g |
橄榄油(可以不加) | 15g |
玉米粒 | 20g |
耐高温芝士粒 | 50g |
蒜香芝士恰巴塔的做法
先来做一个波兰种。0.2干酵母先用30g的温水化开。
再加入30g高筋面粉。我们这里需要50g的波兰种,但我们不能只做25g水+25g粉这样出来50g,因为搅拌粘盘的耗损的肯定会有的。所以我做的是30g+30g。
搅拌均匀就可以了。常温发酵3小时即可。我放发酵箱(温度31度,湿度85)发酵2小时就好了。
像这样面糊状态就表示成功了。
称出水130g,T65(这是一款法式面粉,属于高筋面粉,做法棍欧包之类用的)200g。然后拌匀至无颗粒,包上保鲜膜,整个盘子一起放进去冰箱(不需要结冰那层,就冷藏水解半小时)。
这是水解后拿出来的面团。
在小美里称出50g波兰种、鲜酵母2g。水解的面团全部放进去。1分钟,反转,速度2搅拌均匀。速度自己看着来调整,如果转不动就加速一下,动了就可以减速,主要让它们混合均匀。
接着加3g的盐。揉面5分钟。
然后加后水,其实我也不知道为什么叫后水,其实就是水,可能是后面加的,所以叫后水?哈哈哈哈。反正就是水啦…建议加纯冰水(不要冰渣)…香料就看个人喜欢了,可以省略。我这里加了25g后冰水跟1g蒜香粉1g黑胡椒1g罗勒碎。(提示⚠️:后水我是分了5次加入,每次5g,做法看下一步)
等水分吸收进去后。再继续。
1)5g水、香料3g(可以不加)。30秒反转速度2拌匀。
2)5g水。30秒反转速度2或者3拌匀。
3)5g水。30秒反转速度3拌匀。
4)5g水。30秒反转速度3拌匀。
后水是分了4次低速拌匀的。橄榄油15g也可以忽略不加)、还有50g耐高温芝士粒、20g玉米粒。其实是一位朋友说虾皮海苔恰巴塔,这个味道好特别,让我试试做,但没虾皮海苔,哈哈哈哈,就换成了其他。
橄榄油也是分开多次低俗拌匀的。如果不想加橄榄油跟馅料。这里就可以跳过了。
1)5g橄榄油,30秒,反转速度3拌匀。
2)5g橄榄油,30秒,反转速度3拌匀。
3)5g橄榄油,50g耐高温芝士粒,20g玉米粒,反转速度3拌匀。然后取出面团。面团是可以出膜的。
手还有烤盘抹油(无味油,例如玉米油),收圆拍扁。(这里面团比较粘手,大致收个型就可以了)醒面半小时(温度30度,湿度85),然后翻面整理面团。继续醒发半小时。
醒发好后,筛些面粉上去。翻面,也继续筛粉。
分割成2份。
然后放在油纸上,整好型。
这里需要发酵布或吗或法棍烤盘,因为面团含水量高,直接放烤盘,没模具定型,容易变成一坨扁扁的。
发酵到2倍大小。就可以预热烤箱。家用烤箱很少有250度。一般都是230度,热风循环230度,18分钟转2分钟。面包放进烤炉后,喷水5秒钟,往炉壁喷水。有蒸汽模式可以直接开启喷蒸汽2秒钟(⚠️注意温度时间仅供参考,每个烤箱都不一样哦)
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