超柔软的汉堡胚(波兰种)
好像没有小朋友不喜欢吃汉堡,我家的也不例外,疫情期间尽量减少外出,所以自己动手做起来。
没有鲜酵母可以换成干酵母,比例是3:1,也就是鲜酵母是3克,干酵母就是1克。
用料
波兰种 | |
高筋粉 | 50克 |
水 | 50克 |
鲜酵母(干酵母) | 1.5克(0.5克) |
主面团 | |
高筋粉 | 200克 |
水 | 60-70克 |
鸡蛋 | 1个(带壳60克) |
糖 | 20克 |
鲜酵母(干酵母) | 6克(2克) |
盐 | 2.5克 |
黄油 | 20克 |
表面装饰 | |
白芝麻 | 适量 |
超柔软的汉堡胚(波兰种)的做法
高筋粉,水,酵母混合成团,室温发酵半小时,放冰箱冷藏发酵12-17小时左右,发至最高处略有回落,我一般是前一天做波兰种,第二天用正好。(室温低的可以用温水)
发酵好里面是这样的。
发好的波兰种加入面缸,加入水和鸡蛋,然后加入糖和面粉,最后加入酵母,水可以预留10-15克,因为面粉吸水率不同,还有南北方温湿度不同,所以液体用量也会不同。
先低速混合成团
成团后用手检测面团湿度,挂在面钩上不会掉下去,略微粘手,这样的湿润度是正好的,如果偏干,此时可以把预留的液体加进去。
转高速揉至7成筋,用手能撑出手套膜,但是较厚,破洞会有锯齿状。
加入盐和软化的黄油,用手拉扯面团,把黄油包裹住,这样避免揉面时把油甩在面缸上,加长揉面时间。
油与面团充分融合后,转高速揉至完全。
用手能撑出光滑且很薄的手套膜,即使破了,破洞的边缘也是光滑的,此时面团很有韧性,面团揉好了,面包就成功了一半。
揉好的面温是25.5℃,面团温度控制在26℃左右是最好的,如果温度过高会影响面包的组织,成品不够细腻。
盆底抹一点薄油,面团放进去盖保鲜膜进行发酵,可以室温发酵,也可放发酵箱,或者放烤箱里,底下放碗热水,温度控制在28℃左右。
发至两倍大小即可。
取出发好的面团轻拍排气,分割成6个约75克左右的小面团滚圆,盖保鲜膜醒发10-15分钟,具体时间看温度,冬季天冷约15分钟,夏季天热10分钟足够。
白芝麻平铺在盘中。
醒发好的面团再次滚圆,表面喷少许水,正面朝下粘上芝麻。
四周也要粘上芝麻,底部不用粘。
用手轻按一下,避免发酵好后掉下来。
放入纸托,有汉堡模具的更好,如果都没有,直接放烤盘上也是可以的。
全部做好后放烤箱开发酵裆,底下放碗热水增加湿度,我做了双倍的量,一共12个。
发至2-3倍大,双倍的量做了两个造型,此时170℃预热烤箱。
我用风炉165℃烘烤17分钟。
普通烤箱170℃或180℃烘烤18-20分钟左右。
时间和温度仅供参考,每个烤箱都有自己的脾气,具体按时间情况来调整。出炉后轻震烤盘,把面包移至凉网上,散去热气凉至手温,装袋密封保存。
一个个圆鼓鼓的,甚是可爱。这是另一个造型的,一个夹了鸡腿,另一个夹了煎鸡蛋,芝士片和蔬菜。
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