黑麦咸蛋黄肉松贝果
跟着书动手做的贝果,觉得方子的粉量配比还不错,做出来口感很有韧劲,拿来分享一下。所有粉量根据书中比例换算,能做4个小贝果,大的可以分成2-3个。黑麦粉比较粘黏,用水量和占粉比例不能太多,不然粘手。
用料
面团 | |
高筋面粉 | 180克 |
黑麦 | 20克 |
酵母 | 1.5-2克(原方1.5) |
糖 | 6克 |
水 | 110-120克(黑麦较粘,预留10克水) |
盐 | 1.5克 |
馅 | |
咸蛋黄 | 40克 |
肉松 | 30克 |
甜蛋黄酱 | 30克 |
此份量适中,喜欢馅的可以增加 | |
糖水 | |
糖 | 50克 |
水 | 1升 |
黑麦咸蛋黄肉松贝果的做法
将面团里的材料揉成图上的程度。可以拉出膜就可,毕竟加入了黑麦粉达不到手套膜的程度。
整形成圆团。放入28-30度,湿度75%(保持一定湿度即可)环境中发酵30分钟。(不要超过30分钟)
然后制作馅,咸蛋黄蒸熟,捣碎,将肉松、美乃滋和咸蛋黄搅拌均匀。看上去有点恶心,哈哈。
取出发酵后的面团,拍打排气后,分割成3-4份。将一份面团擀扁,包入馅。
捏成长条状。将面团的一端擀薄。
将另一端放入擀薄的位置,将面团整成环形。将接口位置紧紧捏合起来,防止发酵后,或煮面团是松散。
其余几个也按以上方法捏好。放入32度,湿度75%的环境中发酵30分钟。
将50克糖加1升凉水煮至白糖融化,锅里未沸腾,开始冒小气泡的程度。
将发酵好的面团取出,漂亮的正面先放入水中煮30秒,然后翻面煮30秒。
沥干面团水份,将捏合部位向下摆入烤盘。
烤箱预热230度10分钟。上下火230度或上火240度、下火220度,烘烤18分钟。
小贴士
黑麦粉比例是10%,不易过多。不喜欢咸蛋黄的不要加,肉松加蛋黄酱已经很好吃了。
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