日式黑芝麻红豆面包
每次看日本的电影总会看到各种美食。日本人对待食物的态度是自然的,不似欧美的重油重糖,更注重还原事物本身的自然之味。而日式红豆面包无疑是其中的经典之一。低油低糖,静品红豆的清甜软糯。在此基础上在面团中加入黑芝麻酱,更赋予这款面包厚重的味道,回味悠长。
在静谧的冬日午后,一个现烤出炉的红豆面包,配一杯甘洌清苦的浓厚抹茶亦,与阳光斑驳的碎影在岁月中沉淀。
【做前请仔细看一遍步骤和文末的Tips!贴士很重要!!!!】
2020.2.21更新:修改了芝麻酱的量和加入的时间,经过长时候发现由于芝麻酱含油脂量太大,先加入影响出膜,所以和黄油一起在扩展阶段加入比较好
用料
高筋面粉 | 85克 |
全麦面粉 | 85克 |
低筋面粉 | 30克 |
细砂糖 | 15克 |
水 | 130ml |
黑芝麻酱 | 15克 |
盐 | 3克(约1/2tsp) |
高活性干酵母粉 | 3克(约1tsp) |
淡奶油 | 8克(可芝麻酱替换) |
奶粉 | 15克 |
黄油 | 5克 |
红豆沙 | 约270克 |
日式黑芝麻红豆面包的做法
将除了水、芝麻酱、黄油之外的所有材料称量在揉面盆中,注意盐和糖放一边,酵母粉与其分开放,有利于保持酵母活性
先加入120-125g水,用揉面棒或者筷子搅成面絮状至成团(这一步先别上手,不然容易黏的满手都是别问我怎么知道的哈哈哈)因为每家面粉吸水性不同,所以添加的水量也不一样,若面团太干再逐步增加5ml水即可(我的一共加了125ml)如果面团偏湿粘手,一勺一勺加面粉到何时干湿度即可。
上手揉面(如果有厨师机更好,中速20min即可)没有厨师机的注意用掌根用力从后部向前推,再转一点点面盆重复,均匀用力。可以配合摔揉(拉住一段面团向盆中摔打)
揉到扩展阶段(可拉出厚膜但易破)加黄油和芝麻酱继续揉,将其全部揉进面团
一直揉到面团完全不粘盆不粘手,光泽柔软劲道有弹性。可以拉出手套膜(微透明即可)
将面团收拢整形至圆团状
保鲜膜封住面盆,用记号笔标记面团大小,标住一发开始时间。如果冬天没有条件的可以放入冰箱冷藏过夜(至少12h以上,不超过20h左右,以体积大小为准)。发酵温度状态好的话,温暖处(约30度左右最适宜,不要超过40度)发酵约1.5h-2h,直到面团发到两倍大即可
发到两倍大后,用手指凹痕法测试一下发酵程度。即在面团表面撒少许面粉用手指戳入两厘米,有轻微回弹但仍保持凹痕即可
放在案板上用擀面杖排气
两处面团总重量
平均分为八个(我的面团总重约408g所以分了41g一个)
滚圆放在烤盘中,盖上保鲜膜或发酵布松弛约15min
松弛面团时将红豆沙分为35g一个,滚圆
将松弛好的面团擀成中间偏厚四周烧薄的面饼,将红豆沙放在中间像包包子一样包好收口。收口朝下放回烤盘
在面团表面刷一点点水,擀面杖一端沾水后蘸芝麻,印到面团中央
再用发酵布包好在温暖湿润处发酵约20-30min至面团略膨大约1.5倍(不用很精确,就体积明显有点变大就可以了)此时烤箱预热上下火190度至少10min
在面团上盖一层油纸,放一个烤盘上去盖在面团上,一起放入烤箱中层190度烘烤20min即可
出炉切面
小贴士
1.这里我用的高筋面粉:全麦面粉=1:1,是因为出于健康考虑,如果不喜欢全麦口感可全部替换为高粉,想要健康全部换为全麦粉也可以,只要二者总重量为170g即可。但全麦面粉吸水性比较好,水量可能需要适度增加。其实一样的粉种每个牌子吸水性都不一样,我的水量仅供参考,具体水量需要调整。湿了加粉干了加水(一定要满满的少!量!加!)
2.手揉的话,注意掌根用力转圈揉配合摔面法会更快的出膜(以后有空出个教程叭)我是揉了25min左右就已经可以拉出很薄的薄膜了。
3.冷藏发酵时,如果不想等他发酵太长时间没空的话,可以冷藏到你想做的时间取出继续温暖处发酵就可以,关键在于两倍大。(因为冷藏的时候酵母睡着啦活性低室温回温就会活过来了)所以这也算一个懒人面包吧,想做啥时候拿出来都OK,而且冷藏延长发酵时间可以使其风味更浓郁,但是注意冷藏时间不要超过24h,否则会酒味发酸,发过头二发就发不起来失去弹性了。
4.淡奶油和黄油这里都只是为了增加一些馥郁奶香,可以不加的(不加的话水量相对注意可能需要适度增加一丢丢)
5.这个配方没有很多的油,其实黑芝麻的脂质是很丰富的,在这里不仅是增加黑芝麻风味和颜色,也起到油类的作用。素油更健康了
6.奶粉也是为了增加奶香。如果是素食主义者,奶粉黄油淡奶油都可以不加的,只是口感没那么丰富而已,水量自己注意。
7.红豆沙的话可以用自己炒的也可以用超市的。但要用水豆沙,千万别用油豆沙…腻死。(强推手炒啊哈哈哈,还可以自己控制糖量和红豆沙粗细程度,口感贼棒)对于豆沙的糖量,我个人口感是红豆:糖4:1,不喜太甜觉得差不多刚好,清甜可以细品红豆沙的香浓,超市的我觉得太甜了如果喜欢蜜红豆的可以加一点进去混合一下。
8.配方中的盐一定不能省。在甜点中适当增加少量盐可以使其味觉层次更丰富而不是单一的甜,同时盐可以帮助面团更好地产生面筋结构,更快出膜达到优秀的状态。
9.二发最好不要超过40min
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