直播100个吐司1:直接法之手撕吐司~一次发酵
作为我的100款小美吐司的首个,主要就是因为这个吐司简单,只需要一次发酵就可以完成。它的样子满足了人们一拍吐司就想“撕”的想法。换言之就是初次尝试比较容易获得成就感的一款吐司,当然味道来自于食材,作为日常也是不错的选择。
我们先来说说”手撕“,它从结构上解读其实就是更多层次的意思,家庭烘焙在保证不添加任何添加剂做健康吐司的基础上,如何多层,解析配方就能看到,我们可以从3个方面入手,1量多取胜(一般一个面团在500g以内,而这款手撕吐司的分量在566g);2卷的层数多(标准吐司一般2.5-3圈,让面团自然发酵膨胀,这款吐司为了出层次会卷更多层);3油脂量适当增加(这个配方中不论黄油、牛奶还是炼乳加在一起,含油量比一般的吐司要多),好吧,和我一起做起来吧!
用料
柔风吐司粉 | 265 |
烘焙奶粉 | 30 |
干性材料👆 | |
牛奶 | 120 |
鸡蛋 | 1个 |
炼乳 | 30 |
湿性材料👆 | |
糖 | 30 |
盐 | 3 |
酵母 | 3 |
黄油 | 30 |
直播100个吐司1:直接法之手撕吐司~一次发酵的做法
准备工作:液体部分冷藏或者短时间冷冻;除黄油外全部材料放于主锅。
干湿材料混合:15秒速度3,观察面团状态,无干粉、基本成团,摸上去不是很黏,继续15秒速度3到6.
必须把面团调整到合适的状态才好开始揉面功能。揉面:用小美揉面建议3分钟3分钟启动,以免时间过久机器运转产生热量影响面团温度。一般2-3个3分钟即可到扩展阶段。
扩展阶段提示面团不论弹性和延展性都达到一定程度,判断是否扩展阶段,一来要能拉出均匀一致光滑的“薄”膜,二来破口略显粗糙,做吐司这时加入黄油。
加入黄油大致揉面2分钟,判断是否完全阶段,1看薄膜透指纹2断口光滑。时间供参考,以最后想要的状态为准。
面团完成时组织内部温度一定控制在28度以内。过高的温度会影响酵母发酵,会让最后成品组织粗糙。
拿出面团不用初步发酵,直接分割成三份,180g/份。不需要滚圆,光滑面朝外,大致成型即可。也不需要中间醒发,继续下面操作。
取一个面团,从中间往两侧擀成长舌状,确切的说是一边擀一边轻柔的拉,大约40cm,然后从一头卷起,三个依次操作。
再沿长轴,压扁擀开长舌状,边拉边擀,长度约50-60cm,卷起。放入450g吐司盒中。
放于烤箱发酵,建议温度35度,湿度75%,如果条件有限,可以在烤箱内放一盆热水,制造温度湿度,或者放于一个密封袋中。大致发酵一个半小时,时间供参考,以最后状态为标准,要7分满,顶端距离盒盖3里面,这样发酵出来会有漂亮的白边。
烘烤180度35-40分钟。
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