吐司003生吐司手撕吐司(一次发酵)
高粉买到了,继续练习吐司
(练习配方保存用)
用料
主面团(2个450g) | |
高筋面粉 | 580克 |
糖 | 68克 |
酵母 | 7克 |
盐 | 5克 |
奶油 | 20克 |
酸奶 | 40克 |
奶油奶酪 | 60克 |
鸡蛋 | 2个(约114g) |
炼奶 | 20克 |
牛奶 | 180克 |
烫种 | 40克 |
黄油 | 70克 |
烫种 | (做法看最后) |
高筋面粉 | 50克 |
80℃左右热开水 | 60克 |
糖 | 2克 |
吐司003生吐司手撕吐司(一次发酵)的做法
先把除黄油外的所有材料称入搅拌桶
注意盐和酵母分开放慢档打到面团挂钩,桶壁光滑后调到快档继续打
打到出锯齿状厚膜就加入软化的黄油
(可以取一小团面看状态)加入黄油,慢档打,让面团慢慢把黄油吸收进去,打到桶壁光滑,面团挂钩之后就可以调快档打了
再取一小坨面团看状态,打到有薄膜,破洞边缘是平滑的就可以了
取出打好的面团,直接分切成6份,滚圆
擀成长条,尽量擀长,把气排出
卷起,圈数无所谓
然后把上面2步多做一次,卷好放入吐司盒
烤箱发酵功能38℃+一碗水,盖盖子发酵1小时20分钟
发到7分满,刷一层液态黄油(家里没鸡蛋了,有鸡蛋的建议刷蛋液)
烤箱预热后放入
上火165℃,下火185℃
烤到表面微微上色后盖锡纸
盖锡纸12分钟后看上色情况再次调整上下火温度出炉之后震一下,想要皮脆的可以再刷一层液态黄油再烤一分钟
侧面看到稍微有点塌腰,下次看看哪些细节需要再调整一下
样子还是不好看,大概和整形手法以及烤箱温度有关,在朋友工作室的大烤箱出品就不那么难看
因为刷的黄油,顶部感觉上色不那么好看,下次刷蛋液应该会好点儿
内部很暄软,口感很好,家里人空口都能吃半个。第二天吃依然口感很软很香,切开没有掉渣、没有大孔洞,这次可以算是除了外形口感很成功了。
小贴士
需要改正的点:
1、水量太大了,下次可以减一个蛋的量,牛奶也要适当减少
2、刷黄油表皮口感香是香,但是不好看,还是要刷蛋液
3、下次还是要争取盖盖子烤
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