直播100个吐司12:绵绵绵吐司～宵种法

宵种是中种的一种变形，在下厨房看到比较多的“晓廷爱烘焙”发的王传仁老师的宵种法，大家可以自行找补。个人理解，这个方法基本就是我们说的中种面团冷藏发酵。
我今天和大家介绍的与前面略有不同，参考了几本书介绍一个不一样的中种——宵种法。
1，中种面团略硬大约含水量50-60%，是靠面团发酵一夜，使水份充分熟成在面团间；
2，种面团中加盐，控制过度发酵；
3，搅拌方法略有不同。

配方中使用了马斯卡彭，没有可以自制，方法见下面的小贴士，也可以用奶油奶酪替换。
配方注意用到“鲜酵母”和“干酵母”两种！

用料  

直播100个吐司12:绵绵绵吐司～宵种法的做法  

1. 种面材料全部混合（如果鲜酵母是冷冻的就先用配方内水混合溶解），30秒速度3，然后揉面2分钟，

2. 至面团拾起阶段（无粘性、有弹性），然后室温放置30分钟，再冷藏18-24小时。

3. 种面取出与主面团a材料（糖+盐）混合15秒速度3

4. 加入冷冻30分钟的b材料30秒速度3，使糊化

5. 加入c材料，先是30秒速度3混合，然后开始揉面

6. 3+3+2，小美揉面3分钟+3分钟到扩展阶段，加黄油再揉2分钟。

7. 测面温有些高，尽量控制在25-26，低于28

8. 不需要醒发，直接分割称重，分成6份后面做两个麻花

9. 滚圆，醒发20分钟

10. 整形

11. 编麻花（两种编发）

12. 入模具进行二次发酵，温度35湿度85，发酵大约1小时

13. 发到89分满取出。烤箱预热170度，烘烤30-35分钟。

14. 出炉轻震防治回缩，倒出

15. 然后立放冷却至手温或者32度装入密封袋。

16. 心情好就刷个油，不仅光亮好看，还可以让表面变软，有一点保湿作用。

小贴士

自制马斯卡彭：200淡奶油+1大勺柠檬汁或者白醋，然后用纱布或者参看我做乳清的酸奶过滤盒，过滤12小时，自制的马斯卡彭就好了。