直播100个吐司26:榴梿乳酪吐司（老面+液种）

应该是老面版吐司的最后分享，老面加液种的配方。直播所有的配方均来自原创，欢迎本周日下午2点观看同名的抖音直播，带着问题我们一起分享。

面团重量：570
含水量：（75+100）/（75+175）=70%
液种比例：75/250=30%

室内温度28，湿度30%

之前的直播室内温度高、尤其夏天，所以液体多选择冰水，现在冬季是否需要冰水呢？看看这个公式：面温+水温+室温=48-53，如果室内温度高，想要控制好面温，只有降低水温。

用料  

直播100个吐司26:榴梿乳酪吐司（老面+液种）的做法  

1. 老面提前做好冰箱冷冻，老面制作参考

2. 液种做法参考：

3. 开始正式制作、将液种和主面团中除黄油外全部材料混合20秒速度3。干湿材料混合完应该达到1面团抱团无干粉2软硬度大约耳垂质感，如果觉得控制不好水量，可以流出10g水最后👀状态适当选择性加入。

4. 开启揉面功能2.5+1.5分钟，时间灵活掌握，达到可以拉出薄膜后加入黄油。

5. 加入黄油后再揉面1-1.5分钟，揉面不同机器时间长短不同，所以不要看时间、看状态1透指纹薄膜，破口边缘光滑2面温25-26度，低于28度最佳。

6. 取出面团揉光滑，放在发酵盒或者盆里，盖盖，室温下发酵一个小时。

7. 面团一发时准备馅料，将榴梿和马苏里拉奶酪碎混合，混合分成3份备用。

8. 一次发酵了一个小时，不同温度下发酵速度不同，所以不看时间看状态，1面团2-3倍大；2指沾面粉撮洞无塌陷无回缩。

9. 取出面团称重570g，排气，平均分成3份，170g/份，静止松弛15分钟。

10. 取一块面团，擀开，抹上榴梿马苏里拉馅料。卷起。

11. 卷成3个长条，注意两边封口。

12. 变成麻花辫

13. 放入吐司盒，烤箱温度35度，湿度75%（喷水）开始二次发酵。

14. 二次发酵到八九分满，我一不留神发到十分满了

15. 烤箱预热175度完成后，将吐司盒放入，烘烤28-30分钟

16. 出炉轻震，倒出吐司，充分晾凉