直播100个吐司13:100%中种吐司~冷藏发酵(直接法与中种法换算)
操作第一天室温26度,湿度65%
我会在直播之前把菜谱发出来,新手或者不熟练者,建议提前准备中种和我一同操作,一起做一起发现问题。
每周日下午2点抖音视频。
如果第一次不熟练或者初次拿到一个配方建议预留10-30g液体,以免无法控制面团引起不适。
关于面团粘手情况我的视频“关于面团粘手分析(1):好的面团状态和面粉的作用。#家庭烘焙#吐司 复制此链接,打开【抖音短视频】,直接观看视频!”
用料
中种面团 | |
吐司粉 | 250克 |
牛奶 | 105-125克 |
蛋白 | 35克 |
淡奶油 | 70克 |
酵母 | 2.5克 |
盐 | 1克 |
主面团 | |
糖 | 25克 |
盐 | 3克 |
奶粉 | 10克 |
黄油 | 10克 |
直播100个吐司13:100%中种吐司~冷藏发酵(直接法与中种法换算)的做法
中种面团全部材料加入主锅,干湿材料混合30秒速度3,然后揉面2分钟即可取出。
取出大致滚圆,室温发酵30分钟,密封放于冰箱冷藏12-35小时,我用了18小时。
中种面团不用回温,直接与主面团中除了黄油外全部材料放入主锅,30秒速度3材料混合
再揉面3分钟后的状态
再揉面3分钟,看状态这样,可以加黄油
加黄油再揉2分钟
得到的面团状态,黄油有弹性,轻松拉出薄膜,破口光滑
取出测面温最终温度低于30度
滚圆,延续醒发10-17分钟(还记得70%中种延缓醒发多长时间吗)
均匀分成3份,整形滚圆,中间醒发10分钟
光滑面朝上擀成长方形,翻面卷起,一次擀卷完成。
二次擀卷长度大约25cm,宽度约8-10cm,卷起,大约2.5-3圈
入模具
放入烤箱发酵,温度35,湿度85%,发酵至8、9分满
9分满是指距离顶部高度还有1cm
170度预热好的烤箱,放入吐司,大约烘烤30分钟(直播时考虑170度30分钟表皮略厚,我用的165度30分钟,中心温度也达到94)
出炉轻震倒出
直立晾凉,这时可以测一下内部温度高于90度,说明面包烤熟了
晾凉至手温放入密封袋保存。第二天再切割比较好。
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