直播100个吐司4:直接法之蜂蜜奶酪吐司~冷藏发酵(改善面包老化方法之二)
本期是5月3日的直播课内容。依旧是介绍直接法,上堂课我们介绍的是通过添加食材“天然面包改良剂”来改善直接法面包容易老化的问题,这次课介绍通过改良操作步骤改善面团柔软的,那就是冷藏发酵法,这个方法不仅用在直接法,中种、烫种等其它方法也适用,它主要是通过冷藏发酵让酵母缓慢自然生长,更好地保留麦乡以及组织的柔软的,不失为一个好方法,但是很多朋友使用这种方法又会遇到很多问题,比如发不起来,比如二次发酵时间延长,再比如烘烤组织粗糙空洞,🈶️一些注意事项需要和大家分享,所以我说这是一款懒惰又聪明的吐司,和我学起来吧!
配方只是在上堂课的基础上稍作了变形、蜂蜜天然面包改良剂、家里有多余的奶油奶酪就用上了,让组织更柔软香味更突出。
用料
高粉 | 250克 |
盐 | 3克 |
酵母 | 3克 |
蜂蜜 | 50克 |
奶油奶酪 | 50克 |
牛奶 | 165克 |
黄油 | 15克 |
直播100个吐司4:直接法之蜂蜜奶酪吐司~冷藏发酵(改善面包老化方法之二)的做法
除黄油外全部材料放于主锅
30秒速度3-6,干湿材料混合:1无干粉2成团
开启揉面键3分钟,手沾水测试面团状态,弹性延展性不明显,继续。
揉面键3分钟,弹性延展性出现,继续
继续揉面键2分钟,比较满意的状态,能拉出薄膜,破口略粗糙,达到扩展阶段
加入软化好的黄油
再揉面键2分钟,完全阶段:轻易拉出薄膜且破口边缘光滑。取出面团整理滚圆。
揉好的面团判断1:面温小于28,最好25-26度
揉好的面团判断2:轻松手套膜透指纹、破口边缘光滑
基础发酵,这步是关键,我们采用的是冷藏发酵,我的冰箱温度4度。冷藏发酵17小时,12-24小时内供参考,最佳的时间点是17小时,所以隔夜是个好办法,睡一觉就好,这算不算懒人做法? 从冰箱取出温度会比较低,需要回温再进行下步操作。要有耐心回温到16-18度,我家室温20度,我大约用了70分钟左右。 基础冷藏发酵依旧可见2倍大,指压表面慢回弹,或者挫洞无回缩塌陷。
平均分割3份,每份170g。滚圆密封中间醒发20-30分钟,让面团得以休息,擀卷不容易回缩。
二次擀卷,放于吐司盒二次发酵:温度35,湿度75-85%,大约1小时,做山形吐司九分发。
烤箱烘烤,低糖吐司模具170度35分钟,普通模具180度40分钟,注意表面不要过度上色。
晾凉至手温,打包密封保存,室温3天,冷冻保存1个月,自然回温解冻,切片烤箱150度不用预热烘烤5分钟。
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