《懒人厨房》毒药吐司

婶成心取这名，确实被这色儿给震的。严格的说，这是篇研究习作，主要是尝试和总结，文末总结文字略多，不喜理论者慎入。近日焙友介绍了一款大热植物：蝶豆花，也叫蓝蝴蝶、蓝蝶豆等，因其富含花青素------植物水溶性天然色素，酸碱之间可呈紫蓝变色的特性，在饮料和食物着色上应用增多，身价逐日提高。相对又比同样富含花青素的黑枸杞、蓝莓等价廉易得，在烘焙领域运用也日渐延展。

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用料  

《懒人厨房》毒药吐司的做法  

1. 先对比看看蝶豆花在水里、牛奶里、不同酸碱度变化的幻彩吧，是不是很梦幻

2. 净水烧开倒入干燥蝶豆花泡十分钟，挤干蝶豆花取出，得深蓝紫液体170克，加入柠檬汁变深紫红色，色浓不易察觉，可对比边缘色彩（对颜色把握不准，第一次试做颜色浅至难以觉察，这次下手又太狠，文末会备注第一次配方）

3. 液体过滤杂质后，与主面团除黄油外材料混合，揉至扩展加软化黄油揉至完全，检视出膜。对比第一次制作的颜色，是不是必须重做才对得起蓝蝶豆这称号吧（注意对比上下图膜的质地）

4. 蔓越莓切丁加入，一发55分钟，取出排气。面团总重526，均分三份覆膜松弛15分钟

5. 2次擀卷摆入模具，二发85分钟，由于液量比达76%，操作需拍手粉，且几乎不用擀面杖就可整形。注意右图，定睛看20秒，有没有感觉进入了宇宙空间，满目繁星，依稀星云~~

6. 表面忘刷液体，入预热好的烤箱下层，上火165，下火190，35分钟；烤箱灯下，又呈现不同颜色

7. 上色有点重，15分钟盖锡纸后高度回落，出炉高度还不及前一天的480克重的轻毒吐司

8. 已近六点天色渐暗，还在冒着热气就切了拍照。吐司内部实在柔软，微酸的口感配合这迷离的幻紫色，不是毒药胜似毒药。组织上则没有前日试验吐司好，备注里自我剖析一二

9. 果然象药丸

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小贴士

1. 此方吐司后期胀发回落，婶分析原因有：由于液体量多且面团总重小，手工摔打+机揉容易过头从而影响出膜状态，对比出膜图，下图膜更结实有弹性，相对上图薄透膜更健康。出膜注意控制度，不用一味追求薄透，过犹不及，烤制爆发后期面筋支撑力不足气体流失出现回落。加之配方无蛋液，对膨发也有影响；幸好及时收手，吐司不算失败，但也不算满意，如若再试，液量改为150~155，黄油减至25克；

2. 第一次试做时，蓝蝶汁水遇蛋液黄色略微变绿，为避免变色影响，二次试做去掉蛋液；

3. 第一次试做双份核桃奶酪吐司液量合适，配方记录在此：主面团---高粉500克、酵母6克、盐5克、糖65克、蛋液50克、牛奶50克、水200克、淡奶油40克、黄油50克；其他：核桃80克、奶酪250克、蝶豆花5克，柠檬汁10克；建议去蛋液，加40克水量，蝶豆花加至9克左右；

4. 两次试做均使用王后吐司粉，蛋白质含量14.7，酵母使用高糖燕子；仅这两次的感受是王后的吸水性表现正常，并非传闻的那么出众，燕子的后期爆发力确实有优势；

5. 蝶豆花使用前建议快速泡洗去尘，最后的色汁需过滤使用，以免杂渣混入；

6. 蔓越莓切小粒，以免个体过大影响一发二发；若存放时间长略微发干，建议泡软滤干水份再使用；