超松软汉堡面包胚(汤种法)
原方来自陈郁芬《65℃汤种面包》一书P23“汉堡”配方。
配方可制作约7个小汉堡面包胚,每个面团重量约为80克。
用于揉面的厨师机为EAT M6,用于烘烤的烤盘为摩飞多功能锅的配件六圆盘。
用料
汤种 | |
高筋面粉 | 16克 |
水 | 80克 |
面团 | |
高筋面粉 | 210克 |
低筋面粉 | 56克 |
奶粉 | 20克 |
细砂糖 | 42克 |
盐 | 2.5克 |
全蛋液 | 30克 |
水 | 85克 |
汤种 | 84克 |
即发干酵母 | 4克 |
无盐黄油 | 22克 |
超松软汉堡面包胚(汤种法)的做法
首先制作【汤种】。将面粉和水倒入小锅中混合搅拌均匀。
将小锅置于小火上加热,期间不断搅拌以防糊锅。使用针式温度计测温,至面糊温度达到65℃的时候迅速离火,坐在冷水中降温至室温即可使用。(有条件的话可以将汤种冷藏一夜后再使用,这样糊化效果更均匀。)
制作【面团】。从制作好的汤种中取84克,和除了黄油以外的其他面团原料混合,揉至面团开始出现筋度。
加入软化切小块的黄油,揉至面筋扩展,表面光滑。
将面团置于温度约28度、湿度约75%的湿润环境中进行第一次发酵,至手沾面粉在面团上戳出的小洞不回弹。
发酵结束后将面团取出排气,分割成约80克1个的小面团(约7个)后滚圆,盖上湿纱布或保鲜膜松弛10分钟。
将面团收口朝下,放入模具中,置于温度约38度、湿度约85%的湿润环境中进行第二次发酵,至面团两倍大。
发酵完成后,表面刷上蛋液,撒上少许白芝麻。
送入预热好的烤箱,以上下火180度烘烤约15-20分钟后出炉。
脱模,置于晾网上晾凉即可。
小贴士
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