椰蓉面包(冷藏中种法)
中种法是分两次搅拌方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖、盐,油脂。因此中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水分完全渗透于面粉,使其含水量增加,经过第二次搅拌后,把全部气泡打掉,达到柔软、组织细密的效果。
冷藏中种法制作分两天完成,适合上班族的工作时间,面团最后醒发快,体积大,面包保存时间长,口味比直接法做的要好很多噢!
用料
中种面团: | |
高筋面粉 | 84g |
低筋面粉 | 21g |
细砂糖 | 4g |
速溶干酵母 | 1g |
水 | 56g |
全蛋液 | 21g |
全脂奶粉 | 6g |
主面团: | |
高筋面粉 | 36g |
低筋面粉 | 9g |
细砂糖 | 14g |
盐 | 2g |
速溶干酵母 | 4g |
水 | 24g |
全蛋液 | 9g |
全脂奶粉 | 2g |
黄油 | 30g |
馅料: | |
椰蓉 | 70g |
糖粉 | 35g |
全蛋液 | 35g |
全脂奶粉 | 10g |
表面刷蛋液:全蛋液适量 | |
烤箱中下层上下火180° | 15分钟左右 |
5个量 |
椰蓉面包(冷藏中种法)的做法
中种面团材料按照液体→糖、盐→面粉类→酵母(面粉中间挖洞放酵母)的顺序简单和成团,装进塑料袋,压扁,放进冰箱冷藏室冷藏17小时以上
第二天晚上就可以继续操作,按顺序把除黄油外所有主面团材料、中种面团撕小块揉到一起到能拉出薄膜的扩展阶段,放入黄油继续搅打至完全阶段(面包机大约两个和面程序)
揉好的面团盖上保鲜膜室温松弛半小时(天冷时间适时延长)
等待面团发酵的时间,来制作馅料。把馅料和到一起搅拌均匀,分成五份备用。
松弛好的面团分成5份,排气滚圆,盖上保鲜膜室温松弛15分钟。(我一次做了2倍的量,也就是十个,所以图中显示的不是5个面团~)
把小面团按压成椭圆型,放上一份椰蓉馅料包起来,搓长条(面粉会很黏,可以适量撒点干粉) ,编成一股麻花,也可以整成其他花样
烤箱里放一杯水,整好的面包排着放入烤盘,进烤箱发酵,最佳发酵温度35-38°,湿度85%,发酵至2.5倍大
大约发酵半小时后拿出来,烤箱预热180°,10分钟,这期间把面包表面刷全蛋液
放入预热好的烤箱中,烤制大约15分钟左右出炉,可根据表面颜色判断
附上一张一股麻花辫的编法图解
小贴士
1.中种面团不要过度搅拌,只要粗略和成团就好。面团先压扁绑紧后再入冰箱,这样面团才会发的平均
2.发酵时要小心控制,不要发过头。
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