面包100%中种冷藏发酵
用料
【中种】 | |
面包粉 | 450克 |
牛奶 | 小贴士计算 |
鸡蛋 | 2个 |
干酵母(化水) | 4.5克 |
【主面团】 | |
糖 | 50克(粉的10%-20%) |
盐 | 3克(粉的0.7%) |
黄油 | 40克(粉的10%) |
面包100%中种冷藏发酵的做法
中种混合成团密封冰箱冷藏发酵17-24小时。夏天中种液体材料冷藏后使用,冬天可用小部分30度以内温水化开酵母再使用。
不回温,撕成小块,跟主面团材料中的糖一起入厨师机搅拌均匀。成厚膜再放入盐和黄油。很快出手套膜。后抹油整形二发进烤箱。
小面包155度中下层25分钟,吐司上195下185度40分钟
小贴士
1.面粉量*0.6~0.7(一般0.6)=水量
2.全蛋液重量*0.75=含水量
3.(1-2)/0.9=牛奶量
如牛奶量不够另加水则:
4.想加的牛奶量*0.9=含水量
5.1-2-4=补充水量
淡奶油含水量60%。如加奶粉,量是面粉的6%。
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