冷藏中种奶油老面包
想做老面包,又想把冰箱里剩的奶油用掉,于是就搜了一下奶油老面包。看到啊呜的方子觉得很好,但是白天没有那么多时间发酵,于是就用了冷藏中种的方法,大大节约了一发的时间。因为面粉不同,所以配方也稍作改动。本方为自己记录下次使用。
用料
高筋面粉 | 210克 |
低筋面粉 | 90克 |
细砂糖 | 25克 |
牛奶 | 200克 |
淡奶油 | 50克 |
酵母 | 7.5克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 210克 |
低筋面粉 | 90克 |
细砂糖 | 75克 |
淡奶油 | 120克 |
全蛋液 | 100克 |
奶粉 | 45克 |
盐 | 7克 |
黄油 | 30克 |
水 | 10克 |
刷表面液态黄油 | 适量 |
冷藏中种奶油老面包的做法
把中种面团的全部材料混合均匀,盖上保鲜膜放置冰箱4度冷藏。
冷藏过夜至表面可以看到小气泡。(我冷藏了18小时)
拉起面团可以看到蜂窝状就可以了。
将中种面团切成几大块,加入主面团中除黄油和盐外其余的材料。
充分混匀。
厚膜状态时加入黄油和盐。
充分混匀。
面团光滑出膜就可以发酵了。
发酵至单指戳后不塌陷不回弹。
切割8份。
揉圆。揉圆的简单方法:1.将面团压扁
2.周边向里折
3.收口
4.收口面向下,盖保鲜膜,醒15分钟
擀成牛舌状,两边翻折后对折。
收口向下。
揉搓成条。
编成结。
放置烤盘,三次发酵。
发酵40分钟。
发酵至轻触微回弹。
185度预热烤箱。
175度,中层,35分钟。
烘烤10分钟后盖锡纸。
出炉表面刷液态黄油。
小贴士
1.面粉为新良黑金,主面团需要加10克水。水量视面粉而定。
2.主面团低速混合,高速厚膜。加黄油后低速混合,高速出膜。
3.整形后面团尽量一样高,避免上色不均。
4.入炉后随时观察上色,及时加盖锡纸。
5.烘烤时间视烤箱而定。
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