万能冷藏中种面包胚
夏天揉面,一不小心面团越揉越稀,那是因为面筋被打断了,面团在厨师机的高速搅打下产热,面团温度升高,面筋被打断,自然不能出手套膜。
怎么解决呢,我试过冰水揉面,试过冰袋裹住揉面盆,有所改善,但不好控制,最有效的方法,还是冷藏中种,10分钟揉出手套膜。
中种制作非常简单,揉成团即可,在冷藏期间,面粉与水会产生水合作用形成面筋,使面团光滑,在与主面团混合时更容易出手套膜;同时,冷藏可以降低面团温度,揉好的面团能控制在最佳温度28℃内。
中种可以在冰箱冷藏时间为2-48小时,时间只是为参考时间,具体以判断面团为准,面团变得光滑且温度够低,就可以使用了。冷藏时间太长,面团酸味太重,就不要使用了,否则做出来的面包会有酸味。
建议中种在冰箱冷藏12小时后再使用,经过低温慢速发酵,可以增加面包的麦香味和延缓面包老化。
中种面团提前做好放冰箱里,未来两天想做什么面包都可以拿来用,非常方便。
该配方的中种量可以拿来做1个450克的吐司,即中种里的面粉量为总面粉量的40%。中种量也可以提高到80%,这样做出来的面包会更松软。
用料
中种面团: | |
高筋面粉 | 100克 |
酵母 | 2克 |
常温水 | 60克(面粉量的60%) |
主面团: | |
高筋面粉 | 150克 |
糖 | 40克 |
盐 | 3克 |
鸡蛋液加水 | 82克 |
黄油 | 15克 |
万能冷藏中种面包胚的做法
准备材料
将所以材料放进揉面盆里,开启厨师机1档,揉至成团,面团表面无干酵母即可
;也可以先用少量水化开酵母,保证酵母与面团充分混合。水量为面粉量的60%,揉好的面团是柔软不粘手的状态,面粉的吸水性不同,大家可以根据自己的面粉来调整。
保鲜袋里抹一点植物油,把面团放进去,尽量挤出袋子里的空气,扎紧袋口,放冰箱冷藏。
主面团中除黄油外所有材料放入揉面盆中,开启1档慢速搅拌1-2分钟,如上图所示状态即可,面团略粘手;配方中水量为参考水量,大家可根据自己的面粉来调节。
加入中种面团,1档慢速搅拌1-2分钟,主面团与中种面团抱团时,开启4档高速搅拌至面团表面光滑,拉起钩子可以先整个面团勾起,此时面筋已经形成,面团延展性
较好。加入软化的黄油,1档搅拌,此时面团可能会分离不成团,继续1档搅拌至黄油完全被吸收,面团再次抱团时,4档高速搅拌2-3分钟,面团再次变得光滑,此时的膜薄而有弹性。
取面团之前,手上抹点油,揪一小块面团,避免粗暴地撕扯面团,慢慢抻开,就可以看到手套膜啦。
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