【山型吐司】整形窍门
在磕吐司的过程中,有多少人就败在整形上呢?因为整形手法不好导致高低不平,组织细致程度不一致……大家就知道整形是多重要了吧?
今天教大家又爱又恨的吐司整形,从最常见的山型吐司开始,大家准备好了吗?Ready go!
*本窍门源于不藏私面包匠人的课堂栏目
用料
这次着重山型吐司的整形手法 | |
分割松驰好的白面团250g/个 | |
450g吐司模具 |
【山型吐司】整形窍门的做法
松驰好的面团光面朝上,擀面棍轻压在面团上方,将擀面棍轻擀面团呈比较宽的面片状。
做笔记:不可以将面团擀到气泡全部消失。
擀好之后的面皮翻面,将面皮轻卷1.5-2圈,呈小短棍状。
手法如图
将卷好的面团放置烤盘上,松驰5-10分钟。
做笔记:如果立即接着擀第二次,面团会破皮,或是回缩,卷好之后面团会再次松开。松驰好之后的面团,注意不能用力挤压面团。轻轻放置在操作台上,旋转90度,圆筒对着自己。擀面棍从中间由下往下擀均匀,并用手掌轻拍面皮两侧未消失的气泡。
做笔记:如果排气不彻底,有可能醒发好之后面皮会鼓起小气泡。
排出气体
将擀好的面皮翻面,并调整好面皮呈倒梯形。
从顶部开始卷面皮,卷紧,但是力度要轻。大约卷2.5~3圈,卷至最后将手向下压紧接口处,底部朝下即可。
手法如图
将两个卷好的面团放置在模具内,中间可以稍微留一些空隙,不靠模具壁,即可进行发酵。
发酵好的面团至模具的7~8分满,可以表皮刷薄薄一层全蛋液,进行烘烤。
小贴士
1、如何保持发酵后的山峰高低一致?
卷面的圈数尽量一致,手法和力度尽量均匀,不能一个用力太猛或太细。
2、如何防止因为不加盖而峰顶上色快的问题?
烤上色后可以打开烤箱在峰顶盖上锡纸,可以减缓上色速度。
窍门源于:_qZWg
里面还有视频教程!给大家分享~
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