全麦吐司(配超详细吐司整形方法)
原方参照
用料
①水 | 185克 |
①蔗糖(原方红糖) | 20克 |
①蜂蜜 | 10克 |
①高筋面粉 | 170克 |
①全麦粉(粗粒) | 110克 |
①奶粉 | 10克 |
②干酵母 | 3克 |
③盐 | 4.5克 |
④无盐黄油 | 15克 |
全麦吐司(配超详细吐司整形方法)的做法
将①的所以材料混合,用刮板搅拌至无干粉,盖上保鲜膜,冷藏室隔夜。※面粉长时间冷藏放置,可以产生面筋,这样下面揉面就不用费劲了。
将冰箱里前一天搅拌好的面团取出,放入面包机,加入②干酵母粉(3克),开启面包机揉面功能。※在面包机里夹个冰袋,厨师机的话,就在揉面杯外侧用胶带贴上冰袋。因为全麦粉颗粒很大,很容易摩擦产生热,在吐司发酵之前面团不能过热,会影响发酵。
观察面团,看不到酵母粉以后加入③盐(4.5克),讲面团揉光。
当面团揉光后,就可以加入黄油了(15克)了,再次揉光。※黄油不需要回温,因为做吐司面团不能温度太高,否则会影响发酵。※放入黄油后面团会变散,但是这时候别着急,慢慢的会再次聚起来。
一次发酵。从面包机讲面团取出,拉出光面,放入一个小盆,小盆事先抹油或者喷些油。然后再准备一个大一些的盆子,放入一点水,水温冬季35度,春秋季30度,夏季28度。把小盆放入大盆中,盖上保鲜膜。发酵至两倍大,这个过程需要一个小时左右。※为什么要大盆套小盆呢?因为发酵需要一个稳定的温度和湿度,室温条件是在不停变化的,这样发酵就会收到影响。
我家室温26度,发酵了两个小时,差不多2.5倍大小
换大一些的盆用折叠法,叠几次面团,再次发酵至3-3.5倍大小。
面团上散一点干面粉
将面团倒扣在发酵布上
倒扣出来的样子
用手很快的将面包上下翻一下,光面朝上。
分割面团,第一步,用刮板切一个半径出来;第二步,将切开的截面拉开;最后一步,按照图上方法切开。这样三块的重量不会相差太多了,并且保留了光面的完整性。
取出一块面团,光面朝外,粘面朝里,将一个角折过去。再将另外两个角收起。提起面团,从外网内收的方法。整理成一个光滑的小面团
倒过来收口,再底朝下放在发酵布里,醒发15分钟
醒发好后,取出一个小面团,底朝下,擀面杖从中间压下去,向上擀。再回到中间向下擀,这样再反复一次。
从上到下卷起来,最后留一小块。用擀面仗再次左右拉伸一下,卷起来。卷好,收口,收口朝下,再次醒发10分钟。
醒发好的面团,再次用擀面杖从中间压下,中间往上,中间往下,各擀两次。最后一张图是擀好的长度。
再次卷起,跟刚才一样,留一小块,收口前,左右再擀开一些,收口。最后一图是卷完侧面的样子
三块面团都整理好后,放入吐司盒,烤箱二次发酵,40度一个小时。旁边放一小碗热水,帮助发酵。
发酵一个小时,发到了9分满,盖盖子。(我的经验,这个时候再等10分钟左右,再预热烤箱,否则出不来好看的直角)
180度烤35分钟。
完成✅
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