日式黄油面包卷 红豆/海盐/香草 脆底也有云朵般口感
黄油面包卷英文叫crescent roll,是可颂的一种面包版本。随着时间推移,它也有了自己独特的绵软口感。黄油卷可以根据小孩,老人和大人的喜好做成不同口味。
今天分享一款可以在早上轻松制作的配方,隔夜室温发酵,早上整形就可以烘烤了。慵懒的周末阳光下,泡上一杯拿铁,等待面包香气溢满厨房。待黄油卷温热,深吸一口来自深秋的麦香。
配方仅供学习参考,做面包没有固定的方子。我个人从来也不重复做同样的方子。希望大家可以举一反三,重点消化面包的知识点,磨合设备和食材,更好的创作属于自己的面包。
知识点
隔夜发酵酿出面粉的麦香
基础发酵的作用和判断
促进烤箱涨痕的材料和技巧
基础发酵也叫“一发”
打开面团肌理的气孔,让面团更加蓬松。在固定的温度下,酵母量影响时长。就像本次演示就是在室温下长时间发酵,能够激发小麦口感和香气。发酵被称为ferment,也就是这个作用。
发酵的英文也叫“proof”,同时也是证明的意思。可以想成酵母的试用期。通过观察酵母的发酵里,调整最终发酵的温度,同时有了试用期的酵母,发酵更稳定。可以灵活运用,追求绵密紧实的口感的时候可以省略基础发酵。
成功的基础发酵有指印 会回弹
发酵时间越长,酵母会从释放就二氧化碳转向释放酒精。如果不喜欢酒香,可以减少酵母量和缩短发酵时间。发面的标准就是粘手粉之后按在面团上 有指印 会逐渐消失 但不会完全消失。
适当的涨痕面包提高颜值的标准
过度的涨痕可能会破坏面包的组织,不要可以追求涨痕,就本末倒置了。以下是一些涨纹因素,吐司涨痕同理:
1 减少最终发酵的时间 保留酵母和面筋的膨胀力
2 加入麦芽精 高温破坏淀粉后 麦芽精中的淀粉酶能够增加面包的体积
3 蛋清替代水可以增加面团膨胀体积 让面包更蓬松
4 高温烘烤 温差越大 面团膨胀越大 但同时也越快上色 可以在烤盘下提前预热石板 增加持温
5 在烤箱内制造蒸汽来延缓面团表面结皮,给面团更大的膨胀空间。
制作时间表
汤种制作30分钟
机器揉面30分钟
隔夜发酵10小时
分割整形 松弛20分钟
烤箱中层 200度 13分钟
烫种:120克高筋面粉,120克开水
蛋奶浓缩液:一颗全蛋,50克奶粉,200克牛奶,40克白砂糖
面粉参数:12.7%蛋白含量 灰分.45
如蛋白含量高于以上 可适量增加水量
配方制作43克黄油卷 24个
推荐工具
长方型烤盘x2
擀面棍x1
发酵盆x1
辅助工具
火山石 - 可替代包括派石,冰块,热水
石板 - 没有可以不用
喷水器
烤箱温度计
替代材料
盐之花 - 没有可以不放 海盐或者食盐可能太咸
有盐黄油 - 没有可以用普通黄油 做成香草口味的
芝麻 - 可以不放 是用来做区别标签的
奶粉 - 可用无脂或者全脂
用料
高筋面粉(冷冻) | 425克 |
烫种(冷藏) | 230克 |
蛋奶浓缩液(冷藏) | 340克 |
盐 | 11克 |
干酵母 | 0.5克 |
无盐黄油(室温) | 40克 |
红豆馅(馅料) | 80克 |
有盐黄油(馅料) | 40克 |
盐之花(装饰) | 适量 |
芝麻(装饰) | 适量 |
预留水量 | 40克 |
日式黄油面包卷 红豆/海盐/香草 脆底也有云朵般口感的做法
120克面粉中称入120克开水 静止30秒后搅拌均匀
制作蛋奶浓缩液 200克牛奶 40克糖 50克奶粉 一颗全蛋 搅拌均匀后冷藏
准备材料 烫种 蛋奶浓缩液 盐11克 干酵母0.5克 无盐黄油40克 预留水量40克
依次加入打面缸 蛋奶浓缩液340克,面种230克,盐11克,高筋面粉425克,酵母0.5克。
一档搅拌2分钟至无干粉
二档打面25分钟加入黄油后继续打10分钟
根据情况加入预留水量(0-40克)检查面筋和面温(低于28度)
室温22-28度之间 发酵10小时 窗口期有2个小时 不用太紧张 睡醒再做即可
排气分割成24个43克面团, 对于手速没有把握的同学 盖上保鲜膜 6个一组整形。手速快的可以12个或24个一起整形。
从第一个起搓成水滴形
从第一个起搓成长条至两个手掌宽,会适当回缩,没有关系。
40克黄油分割为12份 80克红豆平均分成12份 不用称 要精确的同学 这步可以提前做好 如果不做红豆卷 则准备黄油80克分24份
从第一个起将面团擀开 边擀边拉成40-50cm
包馅时边卷轻微的拉动面团,不要太用力
如果需要额外明显的裂痕可在两边涂上黄油 本次制作是没有涂黄油的效果
室温盖保鲜膜松弛20分钟,因为我们要保留一些膨胀力在烤箱内,所以不要太长。如果超过40分钟,可以先放入冰箱冷藏。因为酵母量小,不用担心发酵过度的情况。
烤箱预热200度10分钟 如果放石板和火山石 预热30分钟 这个步骤要提前。
喷水 海盐卷撒上盐之花 红豆卷撒芝麻 放入烤箱中层 设定200度12分钟
往烤箱底部浇水来制造蒸汽 放入烤箱时候注意不要烫到 一步步来 慢点没关系
第一次制作 时间以温度计超过90度为准 将一头插入其中一个黄油卷测量中心温度
烤至微微上色就可以取出 黄油卷会继续上色成淡金色
应该只会漏出少量的黄油 在底部形成脆底 检查底部上成深棕色可以保持脆的口感比较久
放凉半小时后装袋 鼻尖深吸一口麦香 它能够轻语秋天的故事哦
小贴士
1 烤的时间以面包内部达到90度为准
2 轻微上色即可 出烤箱后会继续上色为淡金色
3 低速打面可以减少对于小麦风味的破坏
4 隔夜基础发酵 使用极少量的酵母 让麦香自然发挥 也不会有酒味
5 最终发酵速度慢 保证一定程度的涨痕
6 200度高温可以让黄油卷酥脆 内部还保持绵软的口感 出烤箱之后要等待半小时 让温度均衡
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