预发酵法免揉面包,无需长时间发酵无需费力揉面,全程只需1小时
对于这种方法有所疑惑的朋友,可以去翻找晨光发布的有关于制作面包时,酵母、水、盐、糖这四者之前关系的文章,很多的原理与相互作用关系都有做过比较详细的解释,这里就不再做详细的介绍了。
在制作原理上借鉴了一些烫种的原理,但却是通过类似的方法将酵母提前与面粉结合后进行了激活,这在一定程度上保证了面包的柔软度。
同时在造型上又借鉴了类似于囊的造型,再加入黑、白芝麻的加持和扁平的造型,让面包吃起来真的会越嚼越香。
也正因为这种预发酵法的使用,所以在配方上晨光将水、面粉的用量做了一定比例的分割,如果你想一次做多个或只做一个,可以参考晨光之前写过的有关于配方百分比换算的文章,自己作出调整。
切记这不是简单的乘法或除法哦,当然也并没有太过复杂啦!
用料
【预发酵】 | |
温水(预发酵) | 200毫升 |
高筋面粉 | 120克 |
速溶干酵母 | 10克 |
【面团】 | |
温水 | 200毫升 |
高筋面粉 | 360克 |
食盐 | 8克 |
【刷表面】 | |
高筋面粉 | 40克 |
冷水 | 20毫升 |
热水 | 50毫升 |
鸡蛋黄 | 1个 |
熟白芝麻 | 适量 |
熟黑芝麻 | 适量 |
预发酵法免揉面包,无需长时间发酵无需费力揉面,全程只需1小时的做法
食材清单详图
将【预发酵】中的10克速溶干酵母、200毫升温水、120克高筋面粉依次倒入一个大碗中,然后用手动打蛋器将三者搅拌混合均匀。
当面糊搅拌到呈现顺滑无颗粒的状态后,用保鲜膜将大碗盖好,放置一旁让其静置发酵20分钟。
发酵成功的面糊会出现许多大型的气泡,并且覆盖的保鲜膜会被酵母释放出来的气体顶成一个圆弧形。先用刮刀将发酵好的面糊搅拌几下,让其中的气泡消泡。
然后倒入【面团】中的200毫升温水倒入面糊中,将面糊与温水搅拌混合在一起。接下来将360克高筋面粉与8克食盐倒入变稀的面糊中,通过搅拌与翻拌的方法,将面糊与面粉搅拌到一起,最终形成一个面团。
然后重新盖上保鲜膜,让面团在静置状态下进行20分钟的水合作用与基础发酵。
20分钟后面团会变得比原来要大出1-1.5倍多,在操作台上撒上少许干粉防粘,然后将面团移至操作台进行接下来的操作。借助于小刮板将粘手的面团慢慢收到一个圆形的面团,然后将面团一分为二,成为2个大体等重的面团。
再用双手分别将两个面团整形成一个表面比较光滑的圆形面团。
接着将面团压平、按扁,整形成一个类似于椭圆形的面团,长度大概与你的烤盘宽度相当即可。在烤盘上铺一张烘焙油纸,将整好形状的面团分别摆进烤盘中。
同时将烘焙纸在中间的位置提起一些,以防止两个面团互相粘连在一起。用一块餐布盖住烤盘,让面包胚在静置状态下进行20分钟的二次发酵,直到面包胚发酵到原来的1倍左右大小即可。
接着我们准备40克高筋面粉与20毫升冷水,将二者大致搅拌成面糊状,再倒入50毫升热水,继续搅拌至水与面糊混合在一起。
最后再加入一个鸡蛋黄,将鸡蛋黄与面糊混合搅拌在一起。将鸡蛋面糊均匀地刷在二次发酵完成的面包胚上,然后先用手指沿着面包胚的边缘压出一圈凹槽,再在内圈用手指压出大小基本一致的方格形状。
在塑形完成的面包胚表面均匀地撒上熟白芝麻与熟黑芝麻。
先将烤箱提前以250℃预热好,将烤盘送入烤箱的中层偏下位置,以250℃烘烤15分钟。
如果想要面包更加的松软,可以放一碗热开水一起进烤箱烘烤。
如果你的烤箱是有热风功能的,建议将烤盘放置在出风口偏下的位置上。将烤好的面包放置在烤架上,让其在室温下自然冷却,至少要冷却到温热后,就可以切开食用了。
小贴士
-= Tips and Point 01 =–
使用预发酵法制作的面包,由于提前将酵母的活力释放了出来,所以在二次发酵与烘烤后的气体产生能力会略显不足。
当然这也跟晨光所采用的造形有一定的关系,不过这并不影响最终成品的口感、蓬松与松软度,相反那种带有很强烈咀嚼感的口感,能在你的唇齿之间留下浓郁的麦香味。
-= Tips and Point 02 =–
晨光在【刷表面】所用的面糊中加入了一个鸡蛋黄,他的作用可以让面包的表面不会显得那么硬,只会在一些较高的位置上有些许的脆,不过通过在烤箱中放置热水,可以减轻这种口感从而让面包的咀嚼感更好。
再搭配上黑白熟芝麻的香气衬托,使得这一款不用长时间发酵,也无需揉面的面包有着令人意想不到的好口感、好味道。
无论是用来夹其他食材食用,或是直接单吃都是一个很不错的选择。
-= Tips and Point 03 =–
在面包的造型上你完全可以不按照晨光的样子来制作,不过尽量将面包做成扁平的形状,这是因为晨光会有面包支撑力不足的疑虑,所以没有使用传统面包的造形,你可以自己尝试其他的造形看看。
如果你完全按晨光的样子制作这款面包,在用手压制纹路时,如果按压得不够紧实,在烘烤之后会形成完全两种不同的外观。
虽说膨胀率会略显不足,但要将没有压实的纹路给撑开还是完全不在话下的哦。
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