超软嫩的全麦汉堡胚
汉堡包🍔一直是小朋友、大朋友的最爱,为了减少压力和负担,特意将爱家之前微博发布的全麦辫子餐包进行改良。造就这一款软嫩健康的全麦汉堡胚,圆鼓鼓的、萌萌哒,健康美味自己动手。
用料
清水 | 125克 |
鸡蛋(全蛋液) | 40克 |
砂糖 | 35克 |
全麦粉 | 80克 |
高粉 | 180克 |
奶粉 | 10克 |
酵母 | 3克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 40克 |
超软嫩的全麦汉堡胚的做法
1.后油法,将面团揉至扩展阶段。水分根据自己面粉的吸水状态可预留10g进行调整。
2.将面团滚圆,放于干净无水无油的盆中,盖保鲜膜,发至2.5倍大。可室温发酵,也可隔夜冷藏发酵。隔夜冷藏发酵的面团水分要偏高一点,在低温状态下,面团湿度大延展性则略强,第二天早上使用面团则刚刚好,如没有发到位,则放于室温让其继续发酵,发至2.5倍大再进行下一步。
3.发好的面团状态。用手指戳中心,无回缩即可。
4.将面团称重,平均分成8份。滚圆略排气,盖保鲜袋室温醒发20~30分钟。室温温度高,湿度大醒发时间短;温度低,湿度低则加长时间。
5.将醒发好的面团继续滚圆略排气,动作不易粗暴,以免破坏面团中的气体,制作小餐包只要略排气即可,面团的风味会更佳。面团的表面滚圆后要光滑细腻。错开排列于烤盘中,这样在烤制过程中,受热更加均匀。
6.将烤盘放于发酵箱中,或放于烤箱中上层,下面放一小杯热水(水凉后,中途更换一次即可。)进行二次发酵,发至1.5倍大即可。如放于烤箱二发要提前取出,烤箱要提前预热,餐包二次发酵发过大不仅影响口味而且影响颜值。
7.将烤盘取出,烤箱提前15分钟预热至180℃。汉堡胚顶部用羊毛刷轻轻刷一层清水,撒少许黑芝麻。切记不可二次发酵发过大,要将烤箱预热的时间算在二次发酵的时间内。
8.上下火180℃,放于烤箱中下层,25分钟,上色后放锡纸。各家烤箱大小、型号、脾气不同,温度时间仅供参考。出炉后,将汉堡胚放于晾网上晾凉。品质合格的汉堡胚底小、身体够圆、够鼓。二发过头的汉堡胚,容易烤成底大的大饼状,不够美观。口感会偏酸。
9.用密封袋密封好,放于室内阴凉处,回油1天,再食用口感更佳。如需长期保存,请用密封袋封严后,放冰箱冷冻保存。1月内食用完毕,食用前直接放于室温中化冻即可,也可表面喷水进烤箱高温复烤5分钟。
10.根据自家的口味与喜爱,制作美味的肉饼,享用可口健康的汉堡包🍔。
小贴士
很多小白制作汉堡胚时都会出现摊大饼状态,底大,身体扁。一般如果面团制作中,面温保持在22-26℃,扩展阶段合格,二发温度不偏高,二发后的大小控制在1.5-2倍之间是没有问题的。当然面包制作过程中很多细节不容忽视,如果出现问题要科学对待、耐心排查。最关键的就是:多动手、多实践,多做才是提高技能的唯一途径。
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