超级杂粮面包(杂粮吐司)
BBA上面包的一次练习,一款既美味又营养的面包。这款面包可以制成餐包或者条状,但是吐司是比较好的选择。添加的谷物可以根据自己家里有的自由选择。我家孩子不爱吃杂粮,这款面包却吃的很欢,是一款我会经常做的面包。
用料
浸泡液:(只取74克) | |
亚麻籽(粗玉米粉、小米、藜麦、苋菜籽、荞麦等都可以) | 20克 |
燕麦片(小麦、荞麦、黑小麦都可以) | 15克 |
麦麸(可全麦粉筛得) | 5克 |
水 | 40克 |
主面团: | |
浸泡液 | 74克 |
高筋面粉 | 250克 |
煮熟糙米(白米饭也可以) | 18克 |
酵母 | 4克 |
盐 | 5克 |
红糖 | 27克 |
蜂蜜 | 18克 |
牛奶 | 74克 |
水 | 110克 |
超级杂粮面包(杂粮吐司)的做法
前一天浸泡谷物,水刚漠过谷物即可,加盖常温放一晚上(夏天温度高放冰箱冷藏)。谷物可以自己随意组合,不一定跟配方中一样。
糙米提前准备,煮的软一点,不然成品皮上的糙米会被烤的崩牙齿。换成白米饭也可以,家里有剩饭加点进去就好。第二天,预留一部分水,所有材料加入到厨师机,先低速揉面,观察面团状态考虑要不要加预留水,水量在自己可以控制范围可以多点,揉面到通过薄膜测试,不需要完全拓展,图上这样有点过了,能拉出薄膜,破口锯齿状即可。面温控制在25~27度。
面团含水量挺大,手上抹点油或者撒粉,面盆抹油或撒粉放入揉好的面团加盖室温初发酵。直至面团体积增加一倍。
初发好了后取出,案板撒粉,按压排气,分割,滚圆,静置二十分钟后两次擀卷。
放入吐司盒(两端要接触到吐司盒,这样才保证面团膨胀均匀)二次发酵到吐司盒八九分满(手指按压几乎痕迹不回弹且感觉面团有张力)。可以使用发酵箱或者烤箱放热水,控制在温度32度湿度80%。
发酵好的面团顶上喷些水,可以撒些芝麻。烤箱预热至180度,放下层烤40分钟。注意上色,加盖锡纸防止上色过度。
出炉后振一下快速从盒子里倒晾网上,面包虽然出炉了,但是内部还在反应的,放凉了再切,组织挺细腻,很柔软,咸口的感觉带点甜。第二天依旧超级柔软。
BBA上重量百分比配方,快速酵母即高活性干酵母,干酵母÷1.25,鲜酵母*2.5。
小贴士
加了杂粮的面包揉面不要到完全拓展状态,杂粮会切断面筋导致后面烘烤回缩,到能拉出薄而韧的膜,破口锯齿状即可。
温度高的日子控制面温可以使用冰水,揉面中间可以整个面缸放冰箱冷冻一分钟降温,或者绑冰袋。
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