鲜奶吐司(老面法)
添加了老面的牛奶吐司,松软细腻
老面的加入让这款吐司吃起来更多了些许微妙的风味
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用料
面包粉 210克 奶粉 8克 盐3克 糖30克 耐高糖酵母2克 全蛋液20克 牛奶 125克 黄油 20克 老面 66克 |
鲜奶吐司(老面法)的做法
老面的做法
材料:T65高筋粉40克,水26克,酵母0.5克,盐1克
将所有材料揉成均匀的面团,室温下发酵至2倍左右,按压排气后放入冰箱冷藏备用,可冷藏保存3天左右面团材料中黄油以外的所有食材(包括老面)混合,揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至完全阶段
放入容器盖上保鲜膜放在25-28度的环境中进行基础发酵
发酵至2倍大
将发酵好的面团取出,按压排气
称重后等分为三个小面团
滚圆后盖保鲜膜松弛10分钟
取一个松弛好的面团,光面朝下擀成椭圆
卷起呈圆筒状
盖保鲜膜松弛15分钟左右
将其用手掌拍扁,再次擀开成牛舌状,边缘的气泡用手拍掉
翻面后自上而下卷起
依次做好
放入450克吐司盒
放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至八分满
放入提前预热的烤箱中下层
上下管180度烘烤40分钟
顶部上色要及时盖锡纸出炉震一下脱模冷却即可
小贴士
1、液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整
老面可以提前制作好备用
2、揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄蛋液也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀
天冷天热都要注意调整液体温度,以达到合适的面温
3、初发酵不建议超过28度,发酵不可过度但也要到位
体积2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可
4、擀卷力道要轻柔,如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油,少许即可不可过量
5、末发酵不建议超过38度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高
6、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过
7、烘烤要充分,脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间,菜谱给的只是我用的并不一定适合所有人。所以请灵活
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