意大利阳光番茄面包
有一款我自己很喜欢的西餐食材,意大利日晒番茄干,意大利盛产的肉嘟嘟的大番茄,经过多道工序,反复日晒而成。番茄干肉质肥美,鲜、咸、酸劲十足,嚼起来有劲道,易保存。可以自己再油浸保存,直接烹饪也是不论做披萨附料、意面配料,开放式三明治调味,还是直接揉入面团烤制面包,都是绝佳美味。
今天这款面包我们就会用到番茄干,为了方便大家选购食材,也考虑到食材的广大口味适应性,选用了市售的“油浸番茄干”,大家可以在网上购买。
看一下原料,番茄,橄榄,干酪,仿佛闻到了意大利吹来的美味热浪。
这款面包做成叶子(佛卡夏)造型,高温快烤可以让吃口更具意式披萨的风味。另外喜欢柔软面包的盆友也可以整成纺锤形,割包后烘烤,面包体内芯大了,吃到更多的番茄更满足。
用料
法粉 | 360克 |
中粉(高粉) | 120克 |
硬质杜兰小麦粉 | 120克 |
黄油 | 42克 |
盐 | 12.6克 |
新鲜酵母 | 12克 |
牛奶 | 120克 |
水 | 118克 |
麦芽精 | 6克 |
蜂蜜 | 24克 |
新鲜番茄泥 | 180克 |
炸洋葱 | 12克 |
普罗旺斯香草 | 1克 |
油浸番茄干 | 120克 |
黑绿橄榄(剪碎) | 40克(不喜欢黑橄榄的可以不用,或者减量) |
陈年车打干酪 | 100克(可选) |
马苏里拉芝士 | 适量(表面用) |
意大利阳光番茄面包的做法
新鲜番茄去蒂切块后,用小V或者家用料理机打成泥(不需要加水),称出食谱所需份量。麦芽精蜂蜜溶于水,所有液体称量后都可以冷藏。
油浸番茄干滤去油份,适当剪小。
其他特殊的食材
金凯利陈年车打,干酪可选,也可不使用入面团。
后油法打面,注意点:
1.打面初期,预留少量水,至加完黄油后,视面团情况再加入剩余水(不同品牌面粉吸水性差异大,不一定都用完)
2.番茄干、橄榄、干酪(不融合于面团的材料)打面完成后最终低速加入,混合均匀即可。基础发酵28度1小时
分割面团,封面迷你佛卡夏造型的面团分割60至65克/个,也可以分割大一点的面团做成纺锤型,参考量可以分为150克左右,滚圆,松弛20至30分钟。
小面团上下沾手粉后,擀开擀薄,呈椭圆形,顶部可以略尖,叶片型。
用金属刮板在面团中央竖直切割开,两端不切断。旁边用金属尺切开。
再沾粉,放到烤盘上,把中央和两边的切口撑大(因为切口烤制时候会回缩)。做最终发酵。
大面团整成纺锤形,排在烤盘上,不要与小面团放在同一个烤盘。做最终发酵。
二次发酵:
小面团,28度半小时
大面团,28度一小时
注意提前预热烤箱220度(商用层炉上240下200)大面团筛面粉
按喜好割花纹
小面团(叶子型)可刷薄层蛋液或喷壶喷水少许,撒上很多马苏里拉芝士碎(或刨帕玛森干酪)入烤:
商用层炉开1秒蒸汽,上240下200(火力偏高型改上235下190);
家用210~220度。
迷你佛卡夏叶子8-10分钟
纺锤型面包17-18分钟。
小贴士
1.干酵母用量为新鲜酵母的1/3。
2.喜欢迷你佛卡夏薄脆口感的,可以再升温10-20度,或延长3-5分钟烘烤时间。
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