汤种芝麻餐包

一直想做餐包来着，那些胖胖的、软软的小面包挤在一起，好萌啊！

   家中还剩些黑芝麻核桃粉没吃完，刚好做夹馅。卷在面包里，又香又好看。为了使面包软一些，决定做汤种面包。

   "汤种"在日语里意为温热的面种或稀的面种。它的主要作用在于让淀粉糊化使面粉吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。

   先来看看这款面包要用到的材料吧。

用料  

汤种芝麻餐包的做法  

1. 第一步：制作汤种：20克高筋面粉放入碗中，倒入100克开水，用手动打蛋器搅打均匀，成浆糊状，冷却后盖保鲜膜放冰箱冷藏1小时以上，过夜更好。

2. 第二步：制作黑芝麻馅
   先把30克糯米粉放入平底锅中，开小火炒熟，炒到糯米粉颜色微微发黄即可。

3. 接着把黑芝麻粉、炒熟的糯米粉、糖一起放容器中混合均匀，加入30克猪油拌匀，然后少量多次地加牛奶拌匀。牛奶的量不是固定的，拌好的芝麻馅要刚好能抹开的状态，不能太湿也不能太干，太干抹不开，太湿会使面包出现大的空洞。

4. 这是一开始拌好的状态（牛奶加了40克），后来觉得太干，又加了10克左右的水。

5. 第三步：和面
   冷藏好的汤种，放入和面桶，加入75克牛奶、糖、蛋黄。

6. 加入高筋面粉，用刮刀或筷子稍稍搅拌一下，不使粉尘飞出，选择快速和面程序，和面20分钟。和好后连桶盖保鲜膜冷藏30分钟。

7. 冷藏面团时来溶化酵母。18克水中撒入2.7克干酵母，用筷子搅拌一下静置。

8. 冷藏好的面团拿出来切成小块（我是直接手撕的），放入和面桶，加入酵母液、盐和猪油，再次和面20分钟。

9. 第四步：第一次发酵
   和面程序结束后，把面团拿出在台面上摔打几下，滚圆，和面桶拿掉搅拌刀，把面团放在和面桶中，喷点水雾，盖保鲜膜，室温（28℃）发酵。

10. 发到面团大小比原来膨胀2倍以上，手指沾干面粉戳洞，不反弹或微微反弹，就好了。反弹得厉害说明还没发好，一戳就塌陷说明发过头了。

11. 第五步：整形
    面团从和面桶中轻轻倒出，光面朝上，用手轻拍排气，拍成一个大大的面饼。

12. 然后像叠被子一样折叠面团，先上下三折，再左右三折，盖保鲜膜静置松驰30分钟。

13. 松驰好的面团擀成约30*40cm的长方形。如果擀开了又回缩，说明松驰的不够，可盖保鲜膜继续松驰一会再操作。底边压薄，以便更好地接合。

14. 如图抹上黑芝麻馅。

15. 卷起，接口捏紧。卷的时候尽量卷紧些，如果面团粘在案板上，可用刮刀铲起辅助。

16. 用刀等分切成9份或12份，图中是半根的样子。

17. 我切了12份，但因为卷得不紧，我那个8寸的方蛋糕模只放下了9个。另4个只好放在另一个小烤盘里。盖上保鲜膜室温发酵。

18. 第六步：烘烤
    第二次发酵的状态：手指沾干面粉在面包表面按一个小坑，缓慢弹起表示发好了。弹起迅速表示还没发好，不弹起则发过了。烤箱上下火180℃预热，烤盘放中上层30分钟，表面上色加盖锡纸。

19. 烤好立即出炉，轻震模具脱模放烤架上晾凉。

20. 松软香甜，馅料多多！

小贴士

1.汤种能加大面包含水量。不用汤种做面包时，我一般250克粉要加的液体为：水+蛋=170克左右，而使用了汤种，液体部分牛奶+水+蛋=213克左右。

2.汤种由20%粉+80%水组成，水的温度约为85℃~100℃，水的温度越高，浆糊越稠。

3.牛奶最好是冰的，第一次和面后放冰箱冷藏，一是为了降温，更主要的是进行水合作用，生成面筋。

4.黑芝麻馅用了猪油，所以面包也用了猪油，香味一致。也可以使用黄油，等量替换即可。

5.和面时牛奶不要一次性加入，可留下10~20克，因面粉吸水性不同，能吸收的水量也不同，视面团干湿情况逐渐添加。

6.模具是8是寸活底方形蛋糕模，抹了猪油防粘，如果是不粘模具，则不必抹油。

7.夹馅和面包体的糖量根据自己的口味调整，我的黑芝麻粉本来就含糖，因而馅料中添加的糖不多。面包体的糖量如超过40克，请用耐高糖酵母。

8.烤箱不同，温度也不同，食度谱中的温度和时间仅供参考。