【Tartine Bread】Semolina葡萄干小茴香欧包(附面包基础知识2:面筋的两种属性)
以这个包结束了第二本认真逐个完成的书,《Tartine Bread》欧包部分除了乡村基础包的两个变化:核桃包(因为和Ken的一样只是加了核桃,就没做)和奶酪包(在乡村包里加了200克左右奶酪,我老忘买奶酪),剩下的都做完了。做包和运动一样,东挑西捡的散着做,不如专心把一种方法做熟,反复做很多遍后一定和最开始的体会不一样。
这个包使用了小茴香、橙皮、香菜籽、葡萄干,属于靠食材增加风味。四种食材味道很搭,互不抢味。semolina面粉做出的包外壳最好吃、淡黄色很好看,从切面可以看出,表面很薄,用手轻轻捏都有酥脆感。面包的口感就像白面条和意面的区别,更劲道有嚼劲。
方法和Semolina芝麻小茴香籽天然酵种欧包一样:
----------------------------------分割线(以下为基础知识部分,不喜原理可以跳过)
接上次的“筋度”说,筋度是面粉中的谷蛋白分子被水激活产生的,更深入一些讲的话,谷蛋白分子分两种:麦谷蛋白(gluenin)和麦胶蛋白(gliadin)。
当你能把面团拉伸开而不会扯断时,这就是麦胶蛋白的作用,假想成“胶”把面黏在一起。
当你擀面团时,面很紧,一拉就缩回去,这就是麦谷蛋白在捣蛋,负责把拉出去的再拽回来。把面团想成一个人,麦谷蛋白就是人的骨架,没有它,面团就会软弱无力。
所以面团过紧、擀不开的原因有可能:
1,初次整形后,“醒面”时间不够;
2,使用了很高筋度的面粉;
3,揉面/折叠过多。
面团过松、无力瘫软的原因有可能:
1,醒面时间过长;
2,面粉筋度太低;
3,揉面/折叠欠缺;
这两种蛋白互相牵制,谁多了少了都不行,用正确的制作流程保证二者的平衡是面包制作的关键。
小结,通过上面的原理思考几个问题:
1,经常有人问能不能用低粉、高粉、中粉互换;
2,做欧包时整形无力,面团像一滩泥。
3,为什么饼干、蛋糕、司康等会提醒不要过度搅拌?
(未完待续)
用料
葡萄干(深色或金色都可以) | 100-200克 |
小茴香籽(fennel seeds) | 1/2大勺,烤香,压碎 |
香菜籽(coriander seeds) | 1/2小勺,烤香,压碎 |
鲜橙皮屑 | 半个橙子的 |
一份Semolina欧包面团 |
【Tartine Bread】Semolina葡萄干小茴香欧包(附面包基础知识2:面筋的两种属性)的做法
按Semolina欧包的方法准备酵头和面包
浸泡面团时,在大碗里放上葡萄干,和没过葡萄干的温水,泡30分钟。
然后沥干水分,挤一挤葡萄干里的水分。把葡萄干和小茴香籽碎、香菜籽碎、橙皮屑混合好备用。
在面团进行过第二次折叠后,放入步骤3的混合物,用手掐匀后继续一发,剩下的步骤和原来一样。
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