杏仁片•手撕北海道吐司🍞(冷藏发酵•直接法)
好久没做吐司了,正好前两天刚打开一瓶淡奶油,那就撸两个北海道吐司吧。喜欢这样一片片如同手撕棉花似的感觉,放在嘴里立即融化,有着浓郁的奶香味道,刚出炉时软到不能碰,瞬间就能消灭大半个😋
配方为两个450克吐司盒用量,采用冷藏发酵法,可以省去一发等待时间,无酵种直接法省事又凸显奶香味道,3-4天内吃完,还不会老化,一样软绵绵。
用料
高筋面粉 | 500克 |
全脂奶粉 | 25克 |
细砂糖 | 80克 |
盐 | 8克 |
淡奶油 | 150克 |
蛋白 | 1个(35-40克) |
水 | 155克 |
耐高糖干酵母 | 5克+10克水 |
黄油 | 20克 |
装饰(蛋黄+杏仁片) | 适量 |
杏仁片•手撕北海道吐司🍞(冷藏发酵•直接法)的做法
粉类混匀入厨师机桶(高粉+奶粉+糖+盐)
5克耐高糖干酵母+10克水融化成膏状
加入液体用料(淡奶油;蛋白;水)厨师机低速成团
加入融化的酵母低速混匀,中高速打出粗膜。
加入黄油低速混匀,中高速打出手套膜。
⚠️⚠️夏季或者室温高于22度建议所有用料包括厨师机打面钩提前冷冻半个小时左右,液体类可冻至边缘有一点点冰渣状态。
⚠️⚠️鸡蛋选择中等大小,整蛋一般去皮约50-50克即可,蛋白约35-40克之间都行,蛋黄最后刷表面用。
⚠️⚠️干酵母最好提前用手温水溶解成膏状,方便与面团融合,发挥活力。打好的面团保鲜膜密封好,直接入5度冰箱内冷藏发酵一夜,约12个小时左右。
早晨取出面团,室温下回温半个小时左右,见体积增大两倍,可戳洞检查不回缩不塌陷即可。发酵好的面团分割为4份,每份约240克,光滑面在外简单收圆,不要过份抻拉,继续室温密封松弛20-30分钟。
⚠️⚠️松弛好的面团指压不回弹,或者很缓慢回弹即可。第一次擀卷👆
取一个松弛好的面团,从中间向两边擀开,约13*20厘米的长方形。
翻面后,从上向下卷起来,收口向下继续密封松弛20-30分钟。
⚠️⚠️擀的时候如果回缩证明松弛不到位,需继续松弛几分钟,避免强行擀开面筋断裂。第二次擀卷👆
取一个松弛好的卷儿,竖着放,从上三分之一处先向上擀开,再向下可轻轻边抻拉边擀开,宽度小于吐司盒宽度,约7.5-8厘米,长度约30-35厘米。
翻面,底部稍微扒开按薄,略宽于上边,从上向下卷起来,收口边缘薄薄的捏在一起。两个一组排入吐司盒,分开尽量往两边放置。
入发酵箱,夏季温度32度,冬季温度35度,时间约30-60分钟,发酵至吐司盒8.5分满。烤箱180度风焙烤模式开始预热10-15分钟
蛋黄加一点水稀释下,不粘稠即可,均匀刷在吐司表面,撒上杏仁片(扁桃仁片)入烤箱下层,风焙烤模式170度烤6分钟至表面上色,加盖3层锡纸,改165度继续烤25分钟。
⚠️⚠️根据自己烤箱调整烤制的时间和温度😋出炉放晾架上散热,微温时装入保鲜袋敞口,完全晾凉后密封保存。
小贴士
1.根据面粉吸水量预留一部分液体逐渐添加。
2.发酵以状态为主时间只是参考。
3.根据烤箱脾气调节烤制的时间和温度。
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