蚕丝般的北海道炼乳吐司

阿姿老师是我最喜欢的老师之一，看到她的食谱“伊滕雅大的炼乳吐司”，一直想试一下。今天，总算完成作业。在老师原方的基础上，我进行了一些调整，增加了奶香，口感更加Q弹幼滑。

我一直喜欢做大配方，步骤中，有如何计算自己想要的配方量，自己可以计算一下。不难，学会了，烘焙配方可以任性调整到自己想要的量。

喜欢的一起来吧。

❤️重要提示：小贴士里有如何计算自己需要的材料量。

用料

梦力B高筋粉。	1300克。100%
砂糖。	104克。 8%
盐。	26克。2%
鲜酵母。	32.5克。2.5%
北海道炼乳。	58.5克。 4.5%
黄油。	104克。8%
鲁邦种老面。	390克。30%
水。	910克。70%
	总百分比：225%
鲁邦种老面：
山茶花粉	236克。 100%
盐。	3.54克。 1.5%
低糖干酵母。	2克。 0.85%
水	154克。 65%

蚕丝般的北海道炼乳吐司的做法

老面，先用老面配方中的水把酵母溶解，然后加粉、盐混合成光滑面包，26度先发30分钟转冷藏12-16小时。可放三天，过酸不可用。
备注下我自己使用的鲁邦种老面：

鲁邦种老面：
山茶花粉。   236克。100%
水。                154克。   65%
盐。                 3.54克。 1.5%
燕子牌LV鲁邦种干酵母。 2克。     0.85%

混合成光滑面团，26度发酵6小时转冷藏发酵16小时。
除黄油外，所有材料以干性到湿性为顺序，倒入搅拌缸中，1档3分钟，混合成无干粉初面团。
转3档6分钟。
转6档3分钟。
面团拉扯时有一定弹性，撑开成厚膜状，可加黄油。
黄油切成小块状，软化程度跟面团硬度一致，指稍用力可捏扁。将黄油块包在面团中，更好搅拌吸收。
3档3分钟
转5档4分钟。
取一小块面团，撑开成薄膜状，膜薄而透明，无纹理，拉扯时，可看到破口无锯齿状的，拉大破口处，会有一定弹性，这个就达到了完全扩展状态。
用自己习惯的方式将面团整理成光滑面团，从此时起，面团表面永远是表面了，任何阶段，都用这个表面来包裏里边。
面团放入烤盘，或塑料（玻璃）器皿中，出缸面温25度，理想面温24-26度。
放入发酵箱发酵，温度26度，湿度75%，时间60分钟
2倍大，手压有轻微反弹，留有压痕，手指搓洞成肚脐眼儿状。
面案撒上薄薄一层干粉，将面团表面向下，轻轻取出面团，此时面团非常柔软，不要用力拉扯，防止破坏面筋和表面。
面团取出后，手上沾少许手粉，将面团轻轻压扁。
分割面团，我做的是10厘米水立方，每颗重260克。分割时要尽量先切一个大块，不要超过三块小面块。此时砉表面依然在下边，将碎面团放在上边。
分割好，手轻拍进行排气，用习惯的方式将面块儿团成光滑的面团。此时可以看到，我用面团表面包裏里边及碎面团。
面案上滚圆的方式，依然用表面包裹里边。
面团放入温度为26度的发酵箱中松弛20-30分钟。以下边状态判断
手压不反弹又不软塌。松弛不为了发酵，而是让面团更好整形，操作过程中不因为弹性和韧性太强而破坏面筋。
取一颗松弛好的面团，轻拍，震出大气泡，用擀面杖从中间向下压一下，向上擀开，再从中心向下擀干，成长方形厚度均匀的面片。
用手掌轻轻拍碎周边大气泡，刮板辅助将表面翻向下面，拉宽底边并轻压，从上向下卷成棍状
放入发酵箱中松弛20分钟。放发酵箱中松弛是因为密闭性好。
松弛好的状态，手压不反弹不软塌。
取一条面棍，手轻压扁。擀面杖从中间向上向下擀成长条，长度大约28厘米。
用手掌边缘将面片周围大气泡压碎，刮板辅助翻面，表面向下。
底边拉宽压薄，从上向下卷，力度不要过紧过松，2卷半到3卷为宜。
两卷放入一个模具中，卷的方向要一致。
放发酵箱中发酵，温度33度，湿度85%，时间大约50分钟，发到8分满。
❤️此处重点：一定看发的状态，8分满，时间只是参考。
指压，有反弹
盖上盖儿，放入预热好的EAT风炉中烤焙。温度160度，时间24分钟。
❤️此处重点：不同的烤箱，用自己的温度时间烤焙。
出炉，震一下模具，脱模，放晾网上晾凉。
秀，每个卷成长要均匀，一个模具中的两个卷成长要一致。同炉每个吐司的卷要一致，这样才好看。多练，你一定行。
如蚕丝层层叠叠，松软有光泽。
弹性十足而不失断口感，入口丝滑。放三天，依然湿润柔软。快交作业吧。

小贴士

看到配方后面的所有百分比，把这个百分比从100%开始相加，往下的所有的百分比加完，他的总百分比为225%。
450克吐司模具做三个平顶吐司，一个吐司入模面包量为468-470克克。那么，三个总面团为1404克。

1404➗225%=624克，这个为梦力B的粉量。
用624克分别✖️下边材料的百分比，计算出所用材料量。
糖=624✖️8%=50克
盐=624✖️2%=12.5克
鲜酵母=624✖️2.5%=15.6克或耐高糖干酵15.6➗3=5.2克。
北海道炼乳(糖炼乳)=624✖️4.5%=28克。
黄油=624✖️8%=50克。
老面=624✖️30%=187克。
水=624✖️70%=437克。
总面团=1409.3克➗3=469.7克为一个吐司盒总量，再分成自己喜欢的两个或三个卷