液种抹茶麻薯软面包
液种:110g温水(35℃左右)+0.5g酵母+110g高粉
先把酵母放水里溶解一下,然后倒入面粉里面完全拌匀,发酵(温度32,湿度75%)一个小时,然后冷藏发酵一夜就可以用了
液种是在加入黄油的时候一起加
用不完的冰箱冷藏,可以用三天
如果是用鲜酵母,用量是干酵母三倍,那就要后盐法,加黄油时再加盐
方子是两个花朵的量
用料
抹茶蜂蜜水 | |
抹茶粉 | 3克 |
蜂蜜 | 15克 |
水 | 20克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 200克 |
糖 | 8克 |
酵母 | 2克 |
水 | 125克 |
黄油 | 12克 |
盐 | 2克 |
液种 | 40克 |
麻薯: | |
糯米粉 | 42克 |
玉米淀粉 | 12克 |
牛奶 | 90克 |
糖 | 18克 |
黄油 | 9克 |
液种抹茶麻薯软面包的做法
麻薯:细砂糖倒入牛奶里晃一下,让糖融化,加入玉米淀粉和糯米粉,用手动打蛋器搅拌均匀,过筛倒入瓷盘,冷水上锅蒸15分钟,出锅后趁热加入黄油,戴手套抓匀成团,然后分成15g一个放入撒了一点玉米淀粉的盘子,盖上保鲜膜备用
红豆馅也是15g一个,或者南瓜馅
蜂蜜+水+抹茶粉倒入奶锅,小火一边搅拌,煮开即可离火,完全冷却到三十度以下
主面团除黄油和盐外,干性材料混合均匀,然后加入水和抹茶蜂蜜水,液种是在加入黄油的时候一起加~~~先慢速搅打至没有干粉,然后快速五分钟左右,比较厚的膜,有明显锯齿状,此时加入黄油和液种,慢速两分钟搅匀至没有黄油,黏缸不要紧,然后快速四五分钟,至完全阶段,然后整圆,稍微拍扁,发酵(温度32,湿度75%)五十分钟,发酵到按下去不会回弹,旁边也不会塌陷
分割成40g一个,搓圆,发酵(温度32,湿度75%)半个小时,发酵到侧边捏在一起,拍扁不回缩就可以
面团侧面朝上,拍扁,先放麻薯,再放红豆馅,压下去,收口捏紧然后包起来
烤盘上撒点粉,摆上包好的面团,间隔一个指甲的距离,一个小圆团发酵前直径5.5cm,高4.5cm,发酵(温度36,湿度75%)五十分钟,发好的直径7cm,高5.5cm
锡纸盒子装一盒石头
烤箱上210下150提前一个小时预热,预热的时候把锡纸盒装石头进去,烤8分钟
烤的时候把面包放进去,在锡纸盒里马上倒进一杯水,这样就有蒸汽的效果,软欧有蒸汽烤表皮会比较Q弹,要是懒不用蒸汽也行……
发酵好在表面撒一层薄薄的粉,每个面团隔两刀,像花蕊
进烤箱,烤八分钟,烤到表面微微上色即可,出炉震盘,常温密封放置可以三天
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