拉丝老面包,外焦里嫩,详细步骤手把手教~
以前吃面包都是直接买,后来有娃之后就想自己做辅食,看孩子馒头蒸糕吃得挺欢乐的,就想烤蛋糕烤面包,于是就搜索各种配方教程,做了无数次黑暗烘培之后,有了点小成绩。
这次做的老面包配方,我用的是啊呜老师《最合你口味的那块老面包》的配方,不过这次家里只有牛奶,于是所有的液体比如淡奶油我都换成牛奶。
用料
酵头 | |
高筋面粉 | 175克 |
低筋面粉 | 75克 |
牛奶 | 200克 |
酵母 | 6克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 250克 |
鸡蛋 | 2个 |
糖 | 70克 |
盐 | 5克 |
牛奶 | 100克 |
奶粉 | 30克 |
拉丝老面包,外焦里嫩,详细步骤手把手教~的做法
先准备酵头,把酵头所需的材料都混合一起,用刮刀搅拌没颗粒状,然后盖上保鲜膜放冰箱低温发酵8小时(有时候我今天做酵种,隔天才取出来做,那时候的酵头有股酒味儿,挺香的,),或者室温发酵到最高点回落(也就是发酵过头了)就可以用了。室温情况下,我早上八点半准备做酵头,下午哄睡孩子之后就来揉面,那个时候是下午3点了。
发酵好的酵种是有很丰富的蜂窝网。
接着准备电子秤秤材料咯~
主面团,把面粉、糖、盐巴按比例混合在一起,然后倒到揉面垫上,在面粉中间压一个小坑,将鸡蛋敲开,蛋液倒入小坑里。这里安利下我的手套,可喜欢它了。去药店买的防护手套,一盒50支,18.8元,以前我都直接用医用手套揉面,想想好烧钱呀……
然后开始混合主面团,刮刀在手,搅呀搅呀搅呀~
鸡蛋和面团搅拌有絮状好后,加入50克牛奶继续搅拌
早上准备的酵头,要加入到面团里一起搅拌咯
刮刀在手,酵头和面团一起搅呀搅呀搅
开始揉面咯,这时候面团里只加了50克量的牛奶,还剩余50克是一边揉,一边加,每次加10克,让面团慢慢接纳牛奶,完美融合在一起,你会感觉到手中的面团揉起来越来越水润,掐一下都水水的,我就是感觉面团很水润。
揉到面团大概有15~20分钟,我加足了100克牛奶,手套上稍微粘面团,就开始上黄油了,黄油我用的是小盒子装的,方便,也是分几次加入面团里。
分3次加黄油揉面,我一般揉15分钟就成膜了,揉面的时候走喜欢在旁边放个小凳子,揉左边就踩右边的凳子,揉右边就踩左边的凳子,这样揉面的手腕力度会更大点。个人而言,反正黑猫白猫,揉出膜就行😁
因为面团水分足,我收尾的时候会加10克玉米油整合成团
我觉得揉面能揉到手上不沾面团了,就可以收工了。在揉面的过程中,不能为了不粘手,多加面粉,这样会导致烤出来的面包干硬,因为水分太少了。
好了,收尾好放到深盆里发酵两倍大,夏天了,1个小时内两倍大,不是问题。
面团第一次发酵好了,我觉得稍微过了点时间,夏天真可怕,一个小时不到就发酵好了。陪娃玩,收拾玩具,做家务,一个不留神,就发酵过了点。略伤心π_π
用手指戳戳,没有太严重的回缩,接着就要排气咯
排气就是把发酵好的面团压扁,把面团里的空气挤出来。只要不破坏面筋,想怎么排都可以,我一般就是直接从盆倒出面团,揉面垫和手上加点油(不主张加面粉防粘),一掌压下去,然后分成等份,然后用擀子轻轻压平面团,把气体全部挤压出来。
当然,温柔对待面团,不破坏面筋就行。带孩子,没充足的时间来整漂亮的造型,加紧时间整形面团,最简单的整形,就是压扁,然后卷回来就行了。
卷好面团之后就进行第二次发酵,第二次发酵湿度要求很高,湿度要80%。可以使用喷壶喷水在面团上。
我的做法是提前烧一锅开水,然后关火水稍凉之后放模具进去用锅盖盖住。我用的是250克模具两个,装面团的时候,才用了3分之一的空间,待二次发酵满80%模具之后,就可以上烤箱了烤箱上下温度180℃,烤30分钟,当然,每个烤箱脾气不一样,多烤几次掌握烤箱脾气挺重要的
烤了15分钟后,面团就长高了(๑>ڡ<)☆
而且开始着色了,不想颜色太深,就给面包们盖层锡箔纸。30分钟到了,在烤箱里稍微凉之后取出来在架子上脱模
看看烤得怎么样?
内部组织看起来挺不错的
刚出炉,孩子就像个小鹿乱撞,要求开吃~面包很软,吃起来有软绵绵的,一条条撕下来一边看电视一边吃,不知不觉就吃完了~
小贴士
1、揉面的时候要分几次加入液体,让面粉和液体更好融合。
2、夏天到了,温度高,第一次发酵要留意面团变化,及时排气。
3、第二次发酵的湿度很重要,面团表面水分足,不容易开裂,这个时候,可以分几次喷温水在面团上
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