酥脆起层的牛角包🥐来啦
看过很多下厨房的大咖分享牛角包,之前也尝试了一次,结果就此迷恋上追求更好牛角包家庭版的配方和做法。这一次,我选择了吴宝春的烘培书练习,成品比之前(作品有拍哦)好一些,但是面粉还需要调整,等新法国面粉来后还会再分享一次。希望我的执着,可以给你带来一些做牛角面包方法的启迪。
用料
高筋面粉 | 185克 |
中筋面粉 | 25克 |
黄油(做面包和面) | 15克 |
黄油(起酥用) | 100克 |
盐 | 5克 |
酵母 | 10克 |
牛奶 | 55克 |
水 | 15克 |
细砂糖 | 35克 |
酥脆起层的牛角包🥐来啦的做法
1️⃣面粉,白砂糖混合加软化后的黄油用厨师机开1档低速搅拌15分钟至黄油颗粒完全融化。2️⃣添加酵母继续搅拌5分钟
添加牛奶和水继续低速搅拌至面团,此时的面团很粗糙。
面团静置15分钟后加盐开高速搅拌7分钟
揉好的面团在室温24度下保湿发酵30分钟
用手将发酵的面团揉成光滑的面团,大约20分钟。不用到出手膜
用食品袋轻轻装好面团,封口压在下方,保持面团不受潮还保湿,放入冰箱冷藏12小时。这一步很关键,吴宝春老师书上说的哦哦哦!
将100g黄油用油纸擀平均匀
冷藏好的面团擀平
将黄油放入面皮中
2/3,折起,封口不漏气
用擀面杖排气,轻轻按压
再擀至面皮4毫米左右后。之后再2/3法对折,擀面杖排气,擀平,重复4次
反复后将面皮冷冻1小时
室温下还原面团温度后快速擀平
分割等腰三角形
卷起,一定要快,不然会沾
烤箱发酵,加水25度70分钟。之后再180度上下火15分钟烤制
享用它脆后起酥的瞬间吧
小贴士
1️⃣黄油一定快速处理,不然化了。起酥不均匀2️⃣塑料袋可以很好保护面团在冰箱不受潮
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