低碳无麸质高蛋白高纤维亚麻籽面包(发酵版)
之前发过用泡打粉的同款面包。为什么要做这个发酵版的呢?
亚麻籽和其它种子类的食物(谷物,豆类,坚果,籽都属于种子类食物)一样都含有一些反营养物质,这些物质会与矿物质结合,影响吸收。所以谷物,豆类,坚果最好浸泡几个小时后再煮食或烘干会比较好。
亚麻籽不好浸泡,因为浸泡后产生粘液,也不容易打粉。而发酵,和与酸性物质作用也是有效去除反营养物质的方法。所以这个配方中用了干酵母(当然用天然酵母,酸种也是可以的)和苹果醋,发酵四五个小时。
配方同时加入了一点洋车前子壳粉,起到一定的普通面包中面筋的作用。在发酵结束后在面团中再加入一些小苏打和苹果醋。之所以,用了酵母还要用小苏打,是因为我发现单单用酵母,烤的时候发得挺好,一拿出来就出现塌陷的问题,而加了小苏打和苹果醋后,面包的形状可以保持得很好,口感也无限接近普通面包。
顺便说一下,我已经用小苏打和苹果醋全面替代泡打粉。泡打粉既含有碱性物质又含有酸性物质,加入面糊/面团里能产气,起到蓬松的效果。但是泡打粉一般成分复杂,含多化学添加剂。小苏打则成分单一,就是碳酸氢钠,它需要配合酸一起使用,如果酸不足,会有碱味。一般4克泡打粉可以用1克小苏打加5ml苹果醋替代。
用料
干酵母 | 3克 |
蜂蜜 | 5克 |
温水 | 50克 |
鸡蛋 | 5个 |
苹果醋A | 2汤勺(30ml) |
亚麻籽(打粉) | 90克 |
燕麦糠/小麦胚芽 | 10克 |
椰子粉 | 15克 |
洋车前子壳粉 | 5克 |
胶原蛋白 | 20克 |
盐 | 1克 |
甜叶菊 | 0.15克 |
肉桂粉 | 1.5克 |
姜黄粉 | 1克 |
小苏打 | 2.5克 |
苹果醋B | 1茶勺(5ml) |
燕麦片/黑芝麻 | 适量 |
低碳无麸质高蛋白高纤维亚麻籽面包(发酵版)的做法
将酵母,蜂蜜和温水混合。蜂蜜主要用来喂酵母的。
过了一会儿,酵母水就出现了很多泡泡。
把鸡蛋和苹果醋A搅拌均匀,再加入所有干料(除了装饰用的燕麦和芝麻以及发酵后才添加的小苏打),搅拌均匀。
室温或放在温暖的地方发酵4-5个小时
发酵结束后,加入小苏打,搅拌。
再加入苹果醋搅拌。
搅拌好后加入模具,刮铲蘸点水把表面压平。面包表面可以加一些麦片芝麻做点缀。
烤箱140度烤50分钟左右
也可以放进圆形模具做成汉堡面包。内部组织很不错。这个配方试过很多次,没有出现发不起来或者烤完塌陷的情况。
小贴士
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