对pizza饼的一点儿认知
上一次记录了一个披萨饼皮的做法,一不小心就被大家看到了,跟做了,有一种中了彩票的感觉,有好多朋友做了以后都很喜欢,尤其是有小朋友反应喜欢,要知道小朋友的嘴是最刁的。我自己也从中收获了快乐,同时为那些做失败的朋友感到伤心(因为我没有表达清楚),最重要的是我这个食渣(又懒又馋的人)从各种反馈和实验中也得到了一丢丢成长。
以下是我对披萨饼皮儿的一点理解,在这里跟大家分享,希望你能在此基础上理解和消化你的皮儿。
🚩关于面粉的认识:高中低筋面粉其实就是按照蛋白质含量的高中低来分的,想像一下小麦去掉皮以后就是胚乳,面粉就是由胚乳磨出来的。
最里层就是麦芯,蛋白质含量最高,约含11.5%~14%,筋韧性最高,散粉用手抓不易成团,就是高筋面粉。(适合做有韧性的点心如面包)
中间层蛋白质含量中等,约含9.5~11.5%,筋韧性中等,市场上广泛可得,散粉用手抓容易成团,就是中筋面粉。(大部分面食和中式面点广泛使用)
最外层蛋白质含量最低,约含6.5~9.5%,散粉用手抓容易成团,磨的比较细腻,就是低筋面粉。(蛋糕饼干类广泛使用)
买面粉前可以看说明中的蛋白质含量就可以清楚判断了,无法判断的基本就是中筋面粉,其实也可以自己调配出高中低筋面粉,亲们有兴趣网上可查。
适合做披萨饼皮的是中筋,和高筋,我通常就用中筋了,据说店里多数也用中筋。
🚩关于水和面粉的比例:通常来说,意大利pizza饼的水占面粉 60% 就不大会出错了,当然65%和70%也是可以的,这要看面粉的吸水性,我用的中筋面粉很强大,吸水性可以达到75%以上,水含量越高,面团越湿,烤出来的饼外皮脆里面软,当然饼也就厚不了。水含量再高,也要确保面能成团,能下手操作。我这个配方中,用500克中筋,从300克-325克-350克水,就是按照比例给出的,不熟悉面粉就可以从300克水开始尝试,如果面团还是湿,说明吸水性低,那就继续加点粉直至能成团。
🚩 意大利饼和美式饼的最大区别: 就是饼的薄厚程度和支撑力度。想想他们的身材就知道了,欧洲人普遍瘦小,美国人都大一两个号,就连披萨饼到了美国也变大变厚了,欧洲人有时候会加十几种水含量低的奶酪,薄薄一层,有时都不用马苏里拉,而美国最具有代表性的是芝加哥pizza,他们的披萨饼皮的含水量更低,约为55%以下,有的还要用到蛋液,以便支撑那么厚重的馅料,有时还不得不先做出饼皮,再加入半熟的馅料分次烤制。所以,我之前介绍的那款,其实就是一次烤成的薄底薄料的意大利pizza,一开始我也很贪心加很多很厚的料,后来越加越薄,越吃越有味道。
🚩关于烤制温度:最早我从店里买的发好的面团(pizza dough )推荐烤制温度是 450华氏度 烤14-16分钟 勤观察,也有另外的推荐,500华氏度10分钟。餐厅里的烤炉基本维持在500度上下。 后来我发现550度烤5-6分钟的最适合我,各家烤箱也不同,所以,你要选择你自己的温度和时间。另外请注意,以上都是一次性烤出来的温度,如果是美式pizza 可能就要稍微麻烦一些,不过聪明的你认真看完这些小tip也就可以两国通吃了,根据你自己的需要,肯定能找出一款你得意的饼皮。(综上,意大利版pizza确实是满足了一个又懒又馋又着急的我)
🚩关于冷藏发酵:温度在4度左右,如果没有温度计,冰箱大概调三档,一般的干酵母就是可以的,如果你在面粉里加了糖,那需要高活性的酵母,用盆盖保鲜膜,盖严了发酵,其实你也是可以多加一点酵母的,发的更快,但是慢发酵的效果相当的好。
🚩关于冷冻保存与二次发酵:用保鲜膜包好,冷冻保存发酵过的面团,是仍然可以使用的,冷冻过的病毒细菌也是仍然可活的(突然想起了covid-19🦠,好可怕😨)。室温解冻2小时-3小时,或者从冷冻室转移冷藏室8小时就可以解冻,接着就可以上手整理面团,准备二次发酵了,二次发酵半小时到2小时不等,时间长点口感更好。
🚩关于馅料:就像上面提到的,又薄又湿的饼皮不大容易支撑太重太湿的馅料,馅料太厚重烤出来后饼的边边厚、中间薄,所以你要是喜欢厚重的馅料,那饼皮的含水量就要下降到55%或以下,太水的蔬菜需要挤一挤水份等等。
🚩关于面饼的其它利用:还在摸索中,馒头和面包都算是成功的,但还需要继续尝试,对于一个连手套膜都揉不好的人,还没脸在这分享,这款pizza 饼也是我从不喜欢到喜欢最后到不得不常备才分享出来的。
🚩关于手扯饼:手扯出来的饼给我的感觉特别自然,每一块都有手作的样子,60%含水量的饼皮手感最好。
🚩如果你常吃pizza 就搞一块专门烤 pizza 石头吧,其实一个不锈钢大号蒸屉也可以凑合。
希望这段文字对你的日后做pizza饼有帮助,我会默默支持你……
呃呃,说心里话,我还是喜欢吃包子……
用料
下面是美式和意式对比 |
对pizza饼的一点儿认知的做法
意大利披萨 (图片来自网络)
美国芝加哥披萨(图片来自网络)
意大利披萨(图片来自网络)
美国大披萨(图片来自网络)
小贴士
上次介绍的披萨饼皮在这里
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