小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)
图片和配方来自于《专业烘焙师的魔法烘焙术》一书。
原方可以做直径15厘米烤模2个份。实际做时候需要塔皮400g,乳酪布丁内馅需要720g。而给塔皮配方是865g的分量,内馅是730g的分量。
平时大家消灭掉一个已经不错了,于是做了相关换算,下面是1个直径15厘米(六寸)的乳酪布丁的分量。
加入艾达姆乳酪粉,成为充满乳酪香气浓郁的塔皮,不仅是奶油,还因为加了酥油,整个材料可以确实地打发而且容易包含住空气,烘烤出更酥脆的口感。
制作布丁内馅之类的,最重要的就是不能有结块粒,因此要使用打蛋器仔细的搅拌材料,之后还要放进冰箱冷藏,才能制造出更滑而且安定的馅料。
用料
●●乳酪塔皮 | |
无盐奶油 | 29g |
酥油 | 23g |
细白砂糖 | 30g |
全蛋 | 14g |
艾达姆乳酪(磨粉) | 11.6g |
低筋面粉 | 93g |
全蛋(打底用) | 适量 |
●●乳酪布丁内馅 | |
牛奶 | 113.5g |
香草豆荚 | 1/20条 |
奶油乳酪 | 96g |
细白砂糖 | 32g |
全蛋 | 39.5g |
低筋面粉 | 19.7g |
鲜奶油42% | 59g |
小山进的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)的做法
●●乳酪塔皮做法:
将无盐奶油、酥油、细砂糖放入钢盆中,庸打蛋器打发到泛白。接着加入打散的全蛋汁,继续搅拌均匀。把艾达姆乳酪粉加入1里,再用打蛋器搅拌。然后加进过筛的低筋面粉,用刮刀从外侧往内稍微翻拌,用保鲜膜包起来放进冰箱冷藏一个晚上。
●●乳酪布丁内馅
将香草豆荚用刀子切开,刮取里面的籽。锅中放进牛奶、香草籽、香草豆荚加热到快要沸腾,然后用保鲜膜覆盖住锅子。闷5分钟左右,让香草的香气融入牛奶之中。把室温回软的奶油乳酪用木匙进行搅拌。接着加入细白砂糖,换成用打蛋器搅拌到完全无颗粒
打散的全蛋蛋汁一点一点地边加入4边搅拌,将过筛的低筋面粉一次全部加入。鲜奶油一些一些的边加入边搅拌,接着放入3的牛奶混合均匀
将3盖上保鲜膜,放进冰箱冷藏1个小时。
●●做法:
在撒了手粉的台面上,将乳酪塔皮用擀面棍延展成4mm厚用擀面棍酱面皮卷起来移放到烤模的上面再摊开,用手将面皮服帖在烤模里。用擀面棍在烤模边缘按压滚动,去掉多余的面皮
烤盘纸剪出1个24cm的圆形,沿着圆边以小间隔剪出缝隙。铺在8上。放入烤石防止烘烤时鼓起,家庭用烤箱160度30分钟
把塔烤模从烤箱中取出,烤盘纸连同烤石一并拿掉。全蛋打散制作打底蛋汁,用毛刷在塔皮内部整体涂抹2次。
家庭用烤箱190度烘烤3分钟。烘烤完成后,不要脱模,直接放在铁网(散热架)上散热
将10放在烤盘上,倒入乳酪布丁内馅。
在烤箱里面放进一片倒反的烤盘,其上再放11,家庭用烤箱170度烘烤10分钟。再变为160度烘烤10分钟。
用手指按中央部分,如果稍稍的凹陷即是烘烤完成的象征。烘烤完成后脱模,放在铁网(散热架)上散热,用圆形切模等圆形物覆盖其上,让边缘部分散布糖粉。
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