油而不腻的红烧猪蹄炖板栗
初中三年开始离家在外求学,寄宿家的伯母每半个月都会炖一次猪蹄:香酥板栗的外皮裹上猪蹄滑而不腻,香甜可口的汤汁,十几年过去了,想起这味道依旧垂涎欲滴!熟烂的猪蹄一口咬下去,香浓的红烧味齐聚而来,蹄胶的嚼劲,皮的嫩滑分明又让这满口的香味层次分明!
用料
猪蹄 | 1只 |
冰糖 | 10克 |
八角 | 4个 |
葱 | 1根 |
姜 | 5片 |
桂皮 | 2块 |
香叶 | 3片 |
高粱酒 | 1勺 |
白胡椒粉 | 5g |
生抽 | 2勺 |
油而不腻的红烧猪蹄炖板栗的做法
后蹄一根,剁好块后放到开水里煮五分钟后捞起,放到清水里冲洗干净,晾干水分
tip:喜欢肉多的人可以买猪蹄的前蹄,前蹄肉多,后蹄筋多有嚼劲,个人吃猪蹄就是为了补充胶原蛋白,坚决选筋多的熔糖:锅里放油开小火,把老冰糖敲成小碎块放锅里至糖融化,小泡沫出现后放入猪蹄
tip:此步骤是我成为整道猪蹄成败的关键,糖一定要熔到恰到好处,熔久了(泡沫都黑了)猪蹄会带有口味,熔短了可能导致猪蹄上色不好。在两难的取舍中,我选择的是一看到有泡沫出现就赶紧下猪蹄放入猪蹄翻炒上色,完了加入桂皮,香叶,八角,姜片炒至香味出来!然后起锅倒入高压锅。
桂皮的香气袭来之时,那一刻下厨的乐趣带来的享受感受深刻锅里放入油(油没过板栗即可),但油稍微加热之后,将板栗放入油锅油炸两分钟左右!
tip:此道工序是重要步骤,不可省略。油炸过的板栗才不会在跟随猪蹄高压炖煮的过程中裂开散掉将板栗倒入高压锅,放入白酒一勺,白胡椒粉两小勺,生抽两勺(如果前面猪蹄上色效果不好,可再适当加入半勺老抽调色)。盖上锅盖,大火烧炖,高压锅上汽后转中小火再炖十分钟(后蹄筋多,要多炖一会才能让猪蹄熟透)
等高压锅汽散尽之后,打开锅盖导入锅里,小火再慢炖三分钟加入盐和鸡精后转大火收汁(此处是上色的关键),最后起锅,散上葱花🌸和辣椒点缀,保证色香味俱全!
tip:要是喜欢吃豆腐乳的可以加几块腐乳进去,闽南人没有吃腐乳的习惯,只要有板栗就觉得圆满了~~
小贴士
1、板栗的食材选择很重要,市场上已经剥好皮的板栗口感都一般,最好选择自己可以去壳的,总之保证先选到好吃的板栗
2、加入的白酒如果有高粱酒是最好的,高粱的浑厚可以让猪蹄的香味更具层次!
3、熔糖平日里可以多练习,这是四两拨千斤的关键一步
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