0厨艺系列-4.红烧鸡爪爪
🌸2020年的春节至今,所买的菜都是网上下单配送的,买什么肉菜都是500g多十来克一份,所以菜谱也全都按500做!
🌸关于0厨艺系列菜谱,此系列是专为家人学厨而写的
🌸菜谱中菜量是根据三口之家每个菜的份量而定的,基本上可以当餐光盘,而调味量及油量使用均相对精准,按步就班做,只要不烧焦,肯定不会是黑暗料理😰
🌸关于量勺对应的大小,在第一篇"火腿肠炒黄瓜"中有详细说明
用料
鸡爪 | 1斤(买来516g) |
花椒 | 20-30粒 |
桂皮 | 1小块 |
八角 | 2个 |
香叶 | 4片 |
生姜 | 1大块 |
料酒 | 60g(4大勺)(给鸡爪过水时用) |
食用油 | 30克(2大勺) |
老抽 | 15g(1大勺) |
生抽 | 15g(1大勺) |
料酒 | 45g(3大勺) |
蒜 | 8瓣(爱吃也可以多做) |
姜 | 5片 |
十三香(我习惯在鸡爪下锅煸炒前,再放点八角丶桂皮先在油里爆香,进一步增香提味袪腥,考虑新手不好把握火候,因此用十三香替代也是一样的) | 0.5g(用1g的勺装一半的量) |
单粒冰糖 | 3粒 |
白胡椒粉 | 1g |
0厨艺系列-4.红烧鸡爪爪的做法
做鸡爪用到的调料
买来的鸡爪,洗净,✂️剪去指甲,放冷水中浸泡2小时去血水,之后再把鸡爪洗干净放锅里,装冷水,水量高过鸡爪,加60g姜葱料油,拍一大块生姜扔下去,再加入花椒丶香叶丶桂皮丶八角,如果有大葱,也切两段下去(非常时期,家里没大葱),开中小火煮15分钟
这时候,可以先切姜片和剥蒜,用刀在蒜两头各切一刀,蒜瓣就很容易剥下来
15分钟后,待鸡爪煮好,倒出来用流动冷水多冲洗几遍,洗净浮沫,之后给改个刀(方便入味),用刀或厨房剪刀都行,如图中比划的2个位置切开或剪开(注意别切到手)
准备好开始做红烧鸡爪
开火(中火),热锅倒入30g油(2大勺),油稍热倒鸡爪下锅翻炒
转中小火,加料酒45g(3大勺)接着翻炒,让鸡爪四周都沾上料酒
等到料酒快炒干,把火关到最小,往锅里加老抽15g(1大勺),生抽15g(1大勺)翻炒均匀
然后往锅里加约350g水(加多了也没关系)丶姜片丶蒜瓣,开中火烧开,之后转小火,加盖煮约8分钟(中途记得开盖查看水量
8分钟后,打开锅盖,加入冰糖3粒,1g盐,1g白胡椒粉,(想吃辣的这步也可以随爱好放点小米辣,我个人吃,最多放2个,切成小段放),再加盖小火煮约7-8分钟(记得中途查看水量)
这是1g盐的量,最小的勺,也是使用率最高的一个量勺,一般炒250g(半斤)蔬菜,我家放1g就刚好咸淡合适
过了7、8分钟后,就会看到汤汁越收越少,鸡爪包裹的酱色越来越深,等汁水收浓郁了,这时就可以关火盛起来
这个是没放辣椒的!
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