卤卤卤卤,卤一切
这个是根据很多前辈的方子梳理出来自己的步骤和理解,有一些地方后面可能还会更新优化,因为经验也是不断增加的嘛,都是为了更好的吃啊~😋
用料
【食材】 | |
牛腱子 | 1千克(1-2条) |
【佐料】 | 800-1000g牛肉的量 |
盐 | 根据总体咸度把握 |
姜 | 1片 |
酱油 | 60ml |
料酒 | 30ml |
桂皮 | 一条 |
冰糖/黑糖 | 3块 |
小葱 | 5根捆成葱结 |
【放纱布包里】 | |
干辣椒 | 3个 |
八角 | 2个 |
沙姜 | 1块 |
草果 | 1个 |
香叶 | 3片 |
陈皮 | 1片 |
罗汉果 | 取碾碎的皮和3-5粒籽 |
丁香 | 3粒 |
肉豆蔻 | 1个 |
白蔻 | 1个 |
甘草 | 1片 |
【工具】 | |
沙布袋 | 1 |
2L装玻璃瓶 | 1个 |
过滤筛子 | 1 |
晾牛肉的地方 | 1 |
锅 | 2 |
卤卤卤卤,卤一切的做法
易碎佐料都放到沙布袋里便于后期捞出
💋没有拍照的占位图💋1. 把肉用清水洗干净,锅如果比较小可以把牛腱子切两半(锅够大就不用考虑了)
2. 锅里装刚好可以漫过牛腱的清水,可以加一小把的花椒和5ml的料酒,牛腱子冷水下锅,开火烧到沸腾,期间需要不停的把血沫撇掉,直至没有明显的大块血沫为止
【卤水需要保证卤汁里的肉肉尽量没有血水和浮沫,所以我第一步不是直接就卤牛肉,而是先煮牛肉】
💋没有拍照的展位图,图来自春播,肉也买自那里💋牛腱捞出后用冷水洗干净血沫(冰水也可),放到一边晾干待用(可以用厨房纸吸干净水分)
【卤汁该上场了】
1. 烧一锅清水(最好能够淹没牛肉),放入上面准备好的所有调味料:纱布袋子装的所有佐料、料酒、生抽、盐、冰糖、葱结……
2. 大火煮开后盖上盖子,转小火煮10分钟【牛腱子登场】
1. 把处理好的牛腱子让入刚才煮好的卤汁中
2. 大火烧开后,保持中火15分钟(由于火力比较猛,要小心卤汁溢出哦)
……15mins……
3. 15分钟后再盖上盖子小火30分钟
4. 一直煮到筷子可以穿透就可以关火啦~毕竟是卤牛肉所以不会像炖牛肉一样轻松穿过的【很重要的一步——晾牛肉】
😋-方法1. 把牛肉放在通风阴凉的位置晾2个小时,每隔半个小时翻动一次,让肉肉晾的更彻底~我是有一个烤网所以可以省下翻动~嘿嘿~这个是和前辈学习的
😋-方法2. 有烤箱的盆友可以直接把烤箱预热到100度,然后烤箱100度,10分钟即可取出
PS:这里要说明一下每个人家里的烤箱功耗,理解这一步的目的就很关键:为了让肉肉能够更好的吸收刚才的卤汁,把味道锁住,我这里的图片用的是方法1把刚才的卤汁烧开后,放入我们刚才晾/烤完的牛腱子,小火35分钟左右
关火,取出牛肉,方便我们这次卤完把之前放在卤汁里的佐料全部捞出来,只保留卤汁【等待和不等待这是一个幽怨的问题】
😋这个时候的牛腱子已经可以吃了,真好吃啊(不要问我为什么知道)
😋但是…要知道推迟满足感也会带来不一样的新口味,所以喜欢推迟满足感更浓郁口味的盆友可以把牛腱子泡在卤汁里,冷藏保存10个小时后,再捞出来吃(值得期待哟)
这个时候卤了两条牛腱子的盆友就不用纠结了,哈哈哈哈~~【关于卤汁的保存】
1. 建议采用玻璃罐保存
2. 冷藏:一周使用至少一次以上的盆友可以选择这个方式
3. 冷冻:一周也用不了一次的盆友推荐这个方式
【再次开卤的方法】
1. 因为每次卤汁煮的过程会蒸发一部分水分,所以下次再用的时候只要根据食材添加水量和适量的盐、生抽、料酒即可,佐料可以适量少放,因为卤汁的味道会越来越浓郁
小贴士
玻璃瓶每次使用前都要用开水煮沸消毒,这样才能消毒杀菌,再用厨房纸或者干净的纱布擦干净即可
【重要的点】
卤肉和卤蔬菜菌菇豆腐的卤汁不能混一起,会导致卤汁变质变味(不要问我怎么知道的),而且卤过蔬菜的卤汁是不可以再用的,只能丢掉,所以请一定要给卤汁喂肉肉哦,它是纯肉食系来的~
期待可以养出香香的老卤来💋
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