清香卤水（卤一切）

此款卤水配方原是卤鸡鸭蔬菜等的，后来试了下卤牛猪，得到同事们一致好评，比外卖的好吃，看来大家都喜欢清香型！

冬天牛骨汤，夏天卤菜锅！下面有卤牛腱，鸡爪，豆腐，鸭子，鸭珍等食谱。

卤菜为什么那么受欢迎，就是因为加入了各种香辛料，够香够味，可热可凉，夏天必不可少，不过，听说有些无良商贩还会在卤菜中，加入罂粟让人上瘾，食品安全问题十分让人担心😓

所以，当我想吃红烧或者糟卤的东西，基本都会自己做。自己做，放心安全，还能根据自己需要调整。

初卤：这次卤水用鸭子开锅，因为鸭子需要煲1小时，正好让卤水配料出味。当然也可以直接配料包清水煮。

老卤水：做好的卤水，放冰箱，两三天卤一次东西，可以用一个夏天，当然后面每次都需要加材料，请看下面👇食谱。切记如果不卤，也要三天左右把老卤水煮开再重新放冰箱冷藏。

下面是看到的一些资料，仅供参考，使用香料要合理搭配：
在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角，小回香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。

香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）：
【按风味特征分类】
酸香：柠檬。
甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。
辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。
麻味：花椒。
苦味：陈皮、砂仁。　
五味俱全：五味子。　
着色性：红辣椒、姜黄。
香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。
芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。

用料  

清香卤水（卤一切）的做法  

1. 辛香料一

2. 辛香料二

3. 这是上面👆各种辛香料和水量的配比图，水的单位是斤，辛香料单位是克g，比如第三列中，水量2斤，肉桂6g，肉蔻4g，如此类推。如果辛香料没有那么多，建议可以去除没到1g的。因为我一般用一个夏天，都是尽量配齐的。（大家可以把这配方给淘宝，让店家配）

4. 鸭子一只先飞水，洗净血沫后，鸭肉待用

5. 初卤：清水，加入鸭肉，加入辛香料，以及上述水姜蒜（除芝麻油外）等其他配料（这里是三斤水配方），大火烧开，再小火煲一小时（鸭肉才能咬开），关火放芝麻油。之后放冷，整一锅放冰箱过夜让鸭肉入味），第二天鸭肉就可以捞出来，卤水就好啦！（一般晚上做）

6. 初卤鸭子味道不是十分足，可以用来炒菜，当然直接当零嘴也可以

7. 卤凤爪：一定要飞水：鸡爪去指甲（让店家去）洗净，加入冷水，烧开飞水

8. 洗净

9. 直接加入“老卤水”中，因为第二次卤无需加辛香料（一般第三或者第四次加辛香料），但是需要加水、生抽老抽姜蒜油糖料酒，请安照水量来加（这次加了一斤水配方）。鸡爪煮十分钟就可以关火，建议浸泡一小时以上入味，或者至卤水凉了再捞出来

10. 这是浸泡了一小时后的

11. 十分钟就已经容易拆骨，真是快手菜

12. 卤豆干：洗净切块

13. 用煎的方式无需飞水，两面煎，中小火，每面煎2分钟

14. ⚠️豆干莲藕等素菜一定不能放到老卤水中！会让老卤水坏掉！！！从老卤水中舀出几勺，让末过豆干，小火烧十分钟后就可以吃了。蘸辣椒酱吃棒棒哒

15. 卤牛腱：最好卖梅花牛腱，洗净后肉上戳几个洞（好去血沫和入味），飞水（滚开大概5分钟），去血沫洗净备用

16. 洗净的牛腱放入老卤水中，大火烧开后，小火煲约2小时，以筷子能插入牛腱为熟。关火后继续让牛腱保留在卤水中至卤水凉透，

17. 放冰箱冻一小时后再切，能切的很细

18. 切好的牛肉想怎么吃都可以，凉拌或者再热着都是极好吃

19. 切大块一点还能炒青菜吃