开卤锅 ——卤牛肉
卤,应该是大多数人不会拒绝的,不管是荤还是素,卤过之后都会别具风味,却又不失食材本味,卤的魂就在于这一锅卤水,一锅好卤水可以让卤过的食物都能达到惊艳并为之吮指,一锅好卤水养护得当还能传承,越醇越香。
这里以卤牛肉为例
用料
八角 | 5粒 |
桂皮 | 一小段 |
香叶 | 十来片左右 |
白蔻 | 5粒 |
小茴香 | 一撮 |
当归须 | 一个当归一半量的须 |
花椒 | 1撮 |
丁香 | 一小撮 |
三奈 | 三粒 |
草果 | 3个 |
甘草 | 10片 |
罗汉果 | 半个 |
牛腱子肉 | 5斤 |
生抽 | 100ml |
老抽 | 30ml |
盐 | 适量 |
猪油 | 2勺 |
葱 | 5根 |
姜 | 一大块 切片 |
甘草 | 10片 |
开卤锅 ——卤牛肉的做法
我用的是铸铁锅,炒料跟煮都在这一口锅内完成。锅烧热,放入猪油,下姜片煸炒,后将所有洗净的卤料跟冰糖一起放入锅内翻炒,小火炒即可,炒至冰糖融化并出现焦糖色,心急的可以用大火炒,但是要注意不能将卤料也炒焦。出现焦糖色后倒入一大碗温水或开水,水开后小火盖盖焖煮
处理牛肉,腱子肉是卤牛肉的首选,肉跟筋相错,卤出的的口感是其它部位的肉没法比的。腱子肉切小块,其实还可以比图片里切小一点 会更入味
牛肉入冷水锅煮出血水,锅内有加少许料酒祛味
焯水后的牛肉立马入冷水或冰水,这一步骤可以让牛肉的口感更加紧实不松散
将冷水中的牛肉取出甩干水,牛肉就可以入卤锅啦,加入生抽、老抽、盐、葱结,开大火煮20分钟后捞出来,肉一次卤的多的话,时间可延长5-10分钟。
捞出的牛肉可以选择风干半天,或者进烤箱130度15分钟,将表面油脂和卤水烘干。这样做也是为了让牛肉口感紧实。
牛肉回卤锅,改小火煮40分钟左右,筷子可以轻松插入即可,煮好的牛肉在锅内泡一晚可以帮助入味,别心急哦。
泡过一晚切片的牛肉
即使随便加点辣酱和香菜拌一下也是很好吃,加蒜加蒜加蒜,图片里没有,加蒜更香,生抽陈醋辣椒油的酱汁也是不错的~
卤完牛肉后我接下卤了鸡爪鸡翅鸡蛋鸭脖猪脚等等,荤菜还是一句:一定要焯水!!!不能直接下卤锅,鸡蛋先煮熟去壳后在卤水里泡一晚就可以。
集合一张
切牛肉的刀不够快,切得不够薄
猪脚
我的卤水
小贴士
1 要保存卤水的话,素菜一定不要跟荤菜一锅卤,会使卤水味道变酸,可以取出部分卤水,分锅卤即可,卤完素菜后的卤水弃之不用。
2 个人觉得老抽的颜色是比较重要的,尽量选择颜色红亮一点的老抽,我买的老抽是东坡红,还不错
3卤水的保存,将卤水过筛去掉渣子,过筛后的卤水再次烧开,用消过毒的玻璃瓶装好,(玻璃瓶消毒放冷水锅里加热至沸腾,多煮几分钟,捞出沥干水再用)冷却后的卤水去掉上层的油脂部分,冷冻保存
4 卤料的选择不一定都要用上,不同的卤料会挥发不同的味道,依个人的口味,八角,桂皮,香叶是基本的,并不是要全部添加。
5 孕妇不要吃丁香,在药店买卤料的时候工作人员说的,孕妇禁服。
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