翡翠麒麟蒸桂鱼(鳜鱼)
麒麟桂鱼是浙江省传统名菜,属于浙菜系。此菜色彩鲜艳,形如麒麟。鱼肉鲜香、嫩滑、清淡爽口。
麒鳞是中国古代传说中的一种动物,形状象鹿,头上有角,全身有鳞甲,有尾。古人以此动物象征祥瑞。此菜因形似麒鳞,故名。
“桃花流水鳜鱼肥”这是唐代著名诗人张志和对鳜鱼的赞赏佳句。鳜鱼,又叫桂鱼、鳌花鱼、季花鱼等,它肉质丰满、肥厚、细嫩,味道鲜美,骨刺很少,历来被认为是“鱼中上品”;又由于它每到春天最为肥美,所以被人称为“春令时鲜”。 鳜鱼肉呈蒜瓣状,质地细嫩,味道鲜美。中医认为其味甘性平,具补气血、益脾胃的功效,可用以治虚痨嬴瘦、肠风泻血等症。
用料
桂鱼 | 一条 |
火腿片,冬笋、香菇 | 一定量 |
盐、味精、湿淀粉,白酱油、绍酒、白糖、生抽、姜片、葱段 | 各少许 |
黄瓜 | 一条 |
翡翠麒麟蒸桂鱼(鳜鱼)的做法
将桂鱼剖洗净,沿颌部取下鱼头,劈开,不要劈断,尾部以臂鳍为界斜刀斩下,剞十字花刀,在椎骨内侧片开3厘米,以便于摆盘竖起。
鱼身对剖开,取下脊椎骨,片下左右二片鱼肉。然后将头、尾部放入碗里,加绍酒、盐、白糖、生抽、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟,待用。将片下的两块鱼肉,去肚裆及刺,切成0.3厘米厚的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉,拌匀腌制三、四分钟待用。
将冬笋切片,用高压锅蒸熟后切方块片,将香菇切片,火腿片切方片。
将鱼的头、尾放入盘中定位,腌好的鱼片取火腿片、香菇片、香菇片依次码在盘内,成麒麟形,淋入用盐、味精和白酱油调成的蒸鱼汁,入蒸锅隔水蒸6分钟取出。将蒸鱼的汁滗出,入锅,用湿淀粉勾玻璃芡,浇在蒸好的鱼身上。
用黄瓜切刻出花型,围放在鱼周围,翡翠麒麟桂鱼就可上桌了。
小贴士
此菜吃时把鱼片、火腿片、香菇片、冬笋片夹在一起吃,能吃到鱼肉的鲜滑、笋片的鲜爽、香菇片的嫩香、火腿片的香咸带甜,口感非常丰富,让人欲罢不能~
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