素食无糖枣泥菊花酥
朋友一家常年吃素,一天她家16岁的闺女和我説:阿姨,我好想好想吃枣泥酥,能不能给我做啊!然后是各种查找,貌似素油版的还真不多,只能按一个版本先试做了下,结果是酥油特别的湿不成形,加了好多粉,总算成形了,试做了二个,因为粉的比例多,做出来的枣泥酥比较硬不够酥。然后又将油改成椰油,加了椰子油确实香,可是即使是盖保鲜膜也是很快就硬了。之后又尝试了不同的方法,最终成就了现在这个配方,现特将方子写出来,给喜欢的朋友参考。本配方是12个量
用料
水油皮(28g/个) | |
中筋面粉 | 180g |
玉米油 | 45g |
糖 | 45g |
水 | 75g |
油酥(15g/个) | |
低筋面粉 | 130g |
玉米油 | 50g |
枣泥馅(25g/个) | |
红枣 | 300g |
水 | 400g |
玉米油 | 80g |
糯米粉 | 20g |
配饰 | |
食用色素或紫薯、抹茶粉等 | |
蛋黄 | |
白芝麻 | |
枣 | 颗 |
猪油 | 克 |
细砂糖 | 克 |
素食无糖枣泥菊花酥的做法
水油皮:混合所有材料,因为面粉的吸水性不同,所以水少加20g,看状态边揉边加,面团不能干,可以稍湿软,面团会越揉越成形,一直要揉成光滑柔软并可以拉出手套膜的状态,盖上保鲜膜静置30分钟。(有厨师机、面包机、小美的应该比较方便。)
油酥:混合所有材料。盖保鲜膜静置
枣泥松仁馅:清洗红枣后将枣核取出,加水倒入破壁机里或小美打成泥,然后倒入不粘锅中翻炒,大火转小火约20分钟,以水收干为准。翻炒到成团且不粘锅后分三次加入油,等油融合后再加入糯米粉继续翻炒,一直到比较干的团。因为用作馅料需要干一些。
称重
水油皮:28g
油酥:15g
馅:25g
重点:全程盖保鲜膜包油酥:包法如同包汤团一样。重点:1)收口要紧;2)收口朝下;3)边做边盖保鲜膜
第一次整形:将包过馅的面团压扁,从中间分别向上向下擀开,从上向下卷起。重点:1)动作要轻,不要反复擀,醒透的面团是很容易擀开的;2)一边做一边盖保鲜膜
第二次整形:(第一次整形全部结束后再做第二次的整形,正好醒的时间也够了)。将卷压扁,并将窄的那面擀宽一点点,再从中间向上、向下擀开,同样从上向下卷起。重点:1)动作要轻,不要反复擀,醒透的面团是很容易擀开的;2)一边做一边盖保鲜膜
包馅:将卷从中间压下对折并压扁,向四周擀成当中厚边上薄的饼皮,然后将馅包起。重点: 1)包口捏紧;2)包口向下;3)边做边盖保鲜膜
割花:将包过馅的面团轻轻压扁并擀大一些(可以用擀面杖也可以用手轻压),正中间压个圆(我是用笔套),用刀或用剪刀来分割,然后逐个翻转,如图。重点: 1)剪向中心圆的边时,要小心不要剪断,不然翻转时会断;2)边做边盖保鲜膜
点缀:将当中圆圈内点上食用色素(或蛋黄),并加上白芝麻或黑芝麻来点缀,完成。重点: 1)边做边盖保鲜膜
烘烤:170度预热,中层上下火20分钟,看各家的烤箱脾气。最后5分钟要关注状态,如果颜色变黄就可以出炉了。
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