爽滑薯包籺
形似炒凉粉,却又不尽相同,喜欢的人可以很狂热,可以百吃不厌,不喜欢的人对它甚是冷淡,不屑一顾,对于客在异乡的人来说,这不仅仅是一碗食物,更是最远的乡愁。
【之前为了做山粉圆子烧肉,网购了五斤红薯粉。突然想起好像还有大半袋放在篮子里没动过,拿出来一闻,已经变味不能吃了,没办法,只好用来做一下实验😂。
所以文末附上两个操作方法,一个是滚水冲制(联想到冲藕粉的手法),一个是水油快炒。】
用料
红薯淀粉 | 500克 |
猪肉 | 200克 |
花生 | 50克 |
虾米 | 30克 |
花生油 | 一碗 |
水 | 适量 |
柊叶 | 10张 |
盐(腌肉) | 适量 |
生抽(腌肉) | 2勺 |
糖(腌肉) | 适量 |
蚝油(腌肉) | 1勺 |
食用油(腌肉) | 适量 |
简易甜醋: | |
9度米醋(或醋精) | |
水 | |
冰片糖 |
爽滑薯包籺的做法
准备材料,猪肉提前根据自己的口味调制腌入味,花生炒好去掉外衣,虾米怕腥的可以用料酒泡一下,喜欢吃瑶柱的也可以加进去,总之包罗万有,可以随便添加自己喜欢的食材。
买回来的柊叶洗干净烧水煮一下,这样叶子不会那么容易断。
盆里加入可以没过红薯淀粉的水量,然后充分搅拌,如果打蛋器搅拌时还是感觉有阻力,可能粉浆还呈非牛顿液体状态,可以再增加点水,直至面浆轻松搅拌起来,然后烧热锅,把面浆倒入,边倒铲不停搅拌,如果是铁锅要提前刷油防止粘锅。
一边搅,差不多凝固时加入花生油,加花生油可以让粉团吃油,吃起来油润,爽滑,操作的时候不会太黏。
边加热,边搅拌至有九成熟就可以铲起来装盆,也可以炒到全熟(与油接触的位置发白,带一点点干焦,粉团呈透明状),稍微冷却待用。
取一张柊叶,舀上一勺糊糊摊开,太黏可以用手稍微整一下型,然后放上腌好的猪肉,泡发好的虾米,炒好的花生,最后再用一团糊糊盖好。
先把柊叶两边折回来,然后把叶尖那边收一下两边再压下来,最后把叶柄那部分收口。
码好上锅大火蒸15-20分钟左右。
简易甜醋的醋水对比,醋1水3,加一片冰片糖煮沸至糖完全融化后,再小火煮上十分钟左右,蒸发一部分水份让甜醋更浓郁一些,9度米醋和醋精的味道比白醋更呛,小心鼻子哈😂,喜欢偏甜一点的可以自己适当增加糖量。
蒸熟之后冷却撕掉柊叶,把爽口绵软的薯包籺倒进碗里淋上酱料即可大快朵颐。
一吃两味,可甜醋,可酱油。
一定要是刚煮好的滚水,直接冲撞提前过滤沉淀,静置好的粉浆,看到粉浆有半透明状的粉头冒出来为宜,宁稠勿稀,然后快速搅拌至粉浆成半透明状的半熟粉,挂在勺子不容易落下就好,包制前淋点油。
水煮的更容易操作一点,就是锅里放适量的水和油,煮到水开始冒泡就把冲好的粉浆倒进锅里,不停搅拌成团,收干水份,最后面糊呈半透明并带有黏性,挂在勺子不容易落下即可。
小贴士
📝这道特色小吃在当地的饮食文化中流传了百年,从晚清至今,在民间很有代表性,街头小档标配吃法一般都是搭配自制甜醋或辣醋,也有好咸者衍出另一番风味的酱油吃法。
📝因为传统工序比较繁琐,需要把番薯(地瓜)粉淘洗之后再用纱布过滤杂质,还要用清水清漂沉淀,最后沉淀下来的淀粉才能使用;烫粉,制坯,包制…看到超市里有卖红薯淀粉就直接买现成的,商品已经被提纯,所以成品颜色和外面卖的略有区别,如果追求那个味道可以网购手工红薯粉,这样会更接近外面卖的品相,因为外面卖的基本都是呈青灰色。
📝百家百味,腌肉的习惯按个人口味操作。
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