家庭自制周黑鸭(麻辣随君)
用料
料酒 | 2勺 |
桂皮 | 1块 |
老抽 | 2勺 |
香叶 | 5片 |
八角 | 4个 |
姜 | 1片 |
酱油 | 2勺 |
大蒜 | 4瓣 |
干辣椒 | 8个(辣度随你) |
花椒 | 一把 |
白糖 | 2勺 |
家庭自制周黑鸭(麻辣随君)的做法
新鲜鸭爪(建议超市购买)洗干净,切掉脚指甲(藏污纳垢)。建议整只煮。锅小的可以对半砍断,掌和腿分离。
备料:一块姜切片或条,大蒜切片,把八角桂皮香叶草果放盅里锤裂。
冷水下锅,把鸭爪放进去,完全盖住鸭爪即可,放两勺料酒,起火烧开,水开3-5分钟即可。把鸭爪捞起来用冷水冲洗放凉,不要泡冷水。
弹牙关键:热锅冷油,鸭爪下锅,稍微翻炒一下,两面煎透,才不会后面煮得皮烂掉。
可省步骤:锅里放白糖或冰糖,炒融化后和鸭爪混合到一起翻炒。颜色更好看,也多一点层次感。如果是为了甜味,后面直接放糖也行。
核心步骤:把剪成段的干辣椒(可以稍微泡点热水,听说更出味。也可以用郫县豆瓣酱替换)和花椒放入锅内煸炒,出味后倒入冷水(切记冷水),水要完全盖住鸭爪(如果锅吃水厉害火很猛,多放点水也行)。然后倒入锤裂的八角桂皮香叶草果,倒入老抽(上色)、酱油、盐巴,可以再放点料酒和白糖。然后盖上盖子大火煮。
隔5-15分钟翻一下。直到最后汁粘稠挂在爪子上。
小贴士
过冷水和先煎一下能保护皮完整有弹性。懒人做法可以是汆水以后直接把所有料放一起煮。如果不等稠到挂酱口感没那么好,会比较像卤鸭爪。
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