冰皮月饼(奶黄蔓越梅,奶黄杏仁片,蛋黄白莲蓉)
一直喜欢广州酒家双黄白莲蓉的浓郁,却也被冰皮滴颜值深深吸引。冰皮月饼只需要蒸这么简单。
用料
冰皮 | |
糯米粉 | 50g |
粘米粉 | 50g |
澄粉 | 30g |
糖粉 | 30g |
牛奶 | 230g |
炼奶 | 20g |
蛋黄蔓越梅馅、杏仁馅(一半馅量) | |
黄油 | 70g |
澄粉 | 30g |
奶粉 | 60g |
细砂糖 | 35g |
蔓越梅 | 25g |
杏仁片 | 25g |
糕粉 | |
炒熟 糯米粉(微波炉加热3分钟) | 30g |
第一部分还要加上玉米油 | 30g |
冰皮月饼(奶黄蔓越梅,奶黄杏仁片,蛋黄白莲蓉)的做法
总体是这样的,冰皮月饼分为两部分,一是做冰皮,二是做馅料。最注意的是冰皮黏度控制好。这个量比可以做16~18个。
第一部分所有粉混合,加入牛奶,炼奶,玉米油搅拌。油不容易混合,手法是手动打蛋器半悬空里外翻转搅拌。充分融合后静置30分钟。
盖锅盖蒸,总共蒸30分钟,不锈钢碗盖锅盖蒸 ,不用翻动,里外均匀熟透,外面玉米油浮出来,颜色变为浅黄没有液体即可。冷却,双手带手套揉面,手法力度和时间,不超过20分钟可揉好,当然越久越细腻。
注意力度和手法。
面揉好后保鲜膜包好松弛二小时。为让冰皮不粘手可以戴手套抹一点玉米油。
做奶黄馅
黄油室温软化。
黄油与糖溶合,电动打蛋器先打黄油,加入糖粉再打一次。加糖后先搅拌,打出来就用刮刀把边缘刮在一起。每个鸡蛋分开加入打发。
将步骤2所有粉末混合。
手动搅拌 把所有粉末都融合
该用手动打蛋器 打至完全融合,打好之后静置20分钟。
与蒸冰皮一样,蒸蛋黄馅,多次搅拌。方法一致。揉好之后保鲜膜包好放冰箱冷藏。
糕粉制作,即炒熟的糯米粉。炒至微黄去生粉味,也可微波炉加热3分钟。
做馅料,经过多次试验 ,50g,半黄比较好吃,18g莲蓉。
我是50g模具,用电子称皮与馅均25克,克数可以适当减少一点,我习惯21g的皮子。包馅跟包饺子皮一样手法,中间厚,两边薄,收口处在手上来回搓圆。
用磨具,注意把卡片卡紧,按压几次,低悬空放下冰皮,一个个完整可爱的模子就做好啦。
简单滴4pieces
成品 完美🐶🐶
小贴士
1、蒸时要里外翻动使之受热均匀。不然冰皮太粘无法成型。
2、按模具时可以紧贴桌面多按压机会在隔一下点距离使之脱模。
3、失败是成功之母,多试几次就好叻。
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