温州桥墩月饼
每到中秋节,每个地方吃月饼的口味各不相同,在温州,老一辈心中的月饼当属这桥墩月饼,带皮肉的口感我们家里人很喜欢吃。原作者将肥肉加白砂糖混匀后提前腌制,一点也吃不出肥肉的感觉。
下厨房桥墩月饼的配方基本没有,今年终于下定决心研究下怎么做桥墩月饼了,配方来自,我在这个基础上细化了自己要做的材料的全部重量,方便以后配方的调整供自己参考。今天的成品觉得馅料地方还要再调整,油应该要增加,稍微干了点。
如果原作者觉得不妥,我就删掉哦。
我的材料可以做6个100克重(饼皮与馅料1:2)的小小桥墩月饼,可以根据自己的爱好调整!!
用料
月饼皮: | |
糯米粉 | 20克 |
中筋面粉 | 95克 |
猪油 | 30克 |
白砂糖(我用的糖粉) | 30克 |
常温水 | 40克 |
月饼馅料: | |
糯米粉(熟) | 25克 |
中筋面粉(熟) | 50克 |
黑白芝麻(熟) | 25克 |
花生仁(熟) | 70克 |
核桃仁(熟) | 35克 |
冬瓜条 | 30克 |
蜜枣 | 30克 |
红瓜/绿瓜条 | 15克 |
肥肉 | 50克 |
白砂糖 | 20克 |
玉米油 | 35克 |
常温水 | 40克 |
温州桥墩月饼的做法
先提前一天准备月饼馅料中的肥肉。肥肉50克切丁后加白砂糖20克混匀,天气热想要放的久的话就冰箱冷藏一夜,原作者说当中搅拌几次(我就搅拌了一次)备用;
准备月饼皮:我用的糖粉,所以中筋面粉、糯米粉加糖粉混匀,带上手套加入猪油揉一揉,再加入水揉成光滑状,根据面粉吸水性适当加减,揉至面粉柔软如上图片状盖保鲜膜室温醒发一下,这个醒发的时间接着做馅料。如果用白砂糖,那常温水就换成开水将水融化,晾凉后混合粉类揉匀;
准备月饼馅料:黑、白芝麻炒熟;花生碎跟核桃仁放烤箱烤熟(我烤箱温度偏高,150度10分钟上下。根据自己的烤箱调整温度);糯米粉混合中筋面粉放炒锅中炒至微微发黄状备用;冬瓜条、红绿瓜条、蜜枣切丁;
混合全部果仁、蜜饯后,分次加入玉米油35克搅匀,再分三次加入熟糯米粉跟熟中筋面粉,每加入一次都先混匀再加入下一次。根据实际情况加减常温水,直到全部材料能混匀,成团。我静置了半个小时后再使用;
半小时后月饼皮跟馅料各自等重分成六分(原作者是饼皮跟馅料比例1:2,或按自己喜好搭配。我为了不浪费,就全部分成等重,成品一个100克左右),饼皮擀成圆形,包入馅料,成品比较小,比较适合按广式月饼方式收口包裹(各个角落都要紧紧包裹住,不要有空气,否则就跟我一样烘烤时会鼓起来)。
这个时候可以230度提前预热烤箱;
捏紧收口;
捏紧收口后压扁,依次做好剩余月饼。用软毛刷在月饼表面轻刷一点点薄薄的水,再裹上白芝麻,可以稍微按压下以免白芝麻掉落;
烤箱温度调至上火230度,下火210度(原作者温度,我烤箱温度偏高很多,适当降温了),烤至表皮金黄酥脆后(我按自己烤箱温度烤了20分钟左右)出炉晾凉。经常说东西趁热吃好吃,不过这月饼真是不能心急,热的时候急于想知道味道如何,切了一块吃,太干了,还是耐心等个一天回油后再吃。这个比例的馅料还是不会太甜的,对于个人来说这个甜度适中;
传统的桥墩月饼都很大块的,小的也有,按个人喜好做吧,成品有几个鼓包,还是应该跟饼皮没有包紧馅料有关。
小贴士
1、原作者配方没有给出材料实际具体克数,我是摸索着来,这个菜谱还是给自己以后参考为主;
2、以前吃桥墩月饼,还会把肥肉抠出来不吃,按原作者方法,一点都吃不出肥肉的感觉,味道很好,谢谢她的配方;
3、烘烤温度跟时间真的只能是参考,烤箱不一样温度都有差异,还是以具体烘烤状态为准;
4、腌制的肥肉放冰箱冷藏个2-3天没问题;
5、包馅料的时候必须包紧,否则烘烤时会鼓包;
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