豆沙馅 月饼馅
月饼季已经过去,记录一下我的炒馅心得,也许有不完美的地方,毕竟我不是专业的,可以互相交流
我认为这个方子不是很甜,味道也不错,放了麦芽糖会让炒好的馅更紧实有弹性,不会容易散开,可以制作月饼、蛋黄酥、面包和馒头等
熟粉也可以不放,看你馅的干湿程度,已经很干了就不放
方子稍做调整,增加了麦芽糖的比例,还有就是麦芽糖可以让馅延展性更好,馅不容易散,原来是90g糖,60g麦芽糖,都可以用,没有麦芽糖可以不放,都换成砂糖,120g左右
用料
红豆 | 250g |
砂糖 | 70g |
麦芽糖 | 100g |
玉米油 | 90g |
熟粉(炒熟的糯米粉) | 20g |
豆沙馅 月饼馅的做法
红豆洗净直接高压锅20分钟后料理机打成泥,豆子可以泡好煮,也可以直接煮,,我是直接煮的,煮好后如果水多可以倒掉一些水份,我都加糖喝了^_^,只要你的料理机可以打成泥的状态就可以,太稀的话,炒的时候会很虐
打好的泥倒入不粘锅,加入砂糖和麦芽糖,小火翻炒,如果你的豆沙太稀了,稍微中小火不停搅拌,让水分蒸发一些再加油,然后全程小火炒
分三次加入玉米油,这是第一次加油,要不停搅拌翻炒,不要偷懒糊锅底,就前功尽弃了,除非你喜欢那个味道
这是三次油加完的状态,豆沙馅不粘刮刀了
加入熟粉翻炒均匀即可,加熟粉的时候不要等馅儿炒的很干再加,加入第三次油炒到有点稠厚变硬,豆沙馅不粘刮刀就可以放了
炒的干也可以不加熟粉如果是做月饼用就要炒的稍干些,水份多了月饼会花纹不立体,塌陷等,回油后粘皮,馅太干月饼皮馅分离,这些也都是可以解决的,湿了再炒一会,干了滴几滴水就可以,还有就是炒好后取一小块反复按压,搓圆看下,光滑细腻无明显裂纹,再掰开看看,如图,平整细腻一般就是炒好了
炒好的豆沙馅还是温热的时候,要用保鲜袋密封好保存,不要裸露在外晾凉,会变干的,成品800g左右
自己炒的豆沙和莲蓉馅,味道真的很好,最主要的还有它天然健康无添加
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