滇式火腿月饼
特别鸣谢云南杰出西点师—刘滔刘老师,真的是特别认真、用心的教学,倾其所有,感谢遇见!
感兴趣的同学也可以关注刘老师的工作室—众里烘焙。
用料
饼皮: | |
中筋面粉 | 1000克(600克一份,400克一份分好) |
猪油 | 500克 |
臭粉 | 8克 |
蜂蜜 | 100克 |
糖粉 | 100克 |
水 | 480克 |
火腿馅: | |
火腿 | 500克 |
白糖 | 500克 |
熟面粉 | 160克 |
蜂蜜 | 50克 |
咸蛋黄 | 15个 |
滇式火腿月饼的做法
一公斤火腿(选三分肥七分瘦),上锅蒸熟,切小粒,留火腿油备用;
准备做火腿皮:400克面粉加480克水和8克臭粉,打浆(搅上劲),必须用手搅哦;
猪油(隔水融化一下更好拌)、蜂蜜、糖粉加入打好的浆里,先捏匀;
再用手或蛋抽打匀(老师说用手哈😊);
加入剩余的600克面粉;
揉至团团光滑,盖上保鲜膜松弛15分钟;
馅料里的熟面粉:320克铺在烤盘上,上下火180℃烤30分钟左右,微黄即可(烤箱火力差异,期间注意观察);
松弛好的面团分成60克一个的剂子,搓圆盖上保鲜膜备用;
火腿馅:500克火腿粒加500克白糖、50克蜂蜜拌匀;
筛入160克冷却的熟面粉;
边家边拌匀拌匀,加入100克猪油或者火腿油(蒸火腿时的汤汁)拌匀;
40克一个利用手温捏圆;
蛋黄馅:咸蛋黄加火腿馅总共称40克,捏圆;
包好,烤盘上撒粉摆好,提前预热烤箱就可以准备烤咯,上火220℃下火180℃烤20分钟(12分钟左右调头)。
回油三天即可食用。
小贴士
烤出来会有点硬,可以加10克面包改良剂
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