汤种法酥皮菠萝包
首先强调,这不是我的原创,是圆猪猪书上的方子,经过自己的试验做成。
用料
汤种 | |
高筋面粉 | 15克 |
清水 | 65克 |
酥皮 | |
黄油 | 48克 |
糖粉 | 40克 |
蛋黄 | 20克 |
奶粉 | 10克 |
低筋粉 | 80克 |
面团 | |
高筋粉 | 100克 |
低筋粉 | 60克 |
细砂糖 | 20克 |
细盐 | 2克 |
酵母 | 1-2克 |
奶粉 | 15克 |
清水 | 40克 |
鸡蛋 | 30克 |
黄油 | 20克 |
汤种法酥皮菠萝包的做法
准备汤种:首先将汤种的高筋粉融入清水中,搅拌至没有颗粒。小火,边搅拌边煮至变成糊状。倒入碗中,保鲜膜包好,放入冰箱冷藏待用。
在等待汤种冷藏的过程中可以开始准备酥皮。将软化的黄油压在盆中,倒入糖粉,用刮刀搅拌均匀后用打蛋器搅打(书里用手动打蛋器,我用的电动打蛋器1速打)至黄油略微泛白。再分三次加入已经打散的蛋液,手动搅拌至充分融合。再加入低筋粉和奶粉,用刮刀搅拌成团。成团后,倒出来在保鲜膜上,包住放冰箱冷藏待用。
汤种需要至少冷藏一小时,此时可以继续称量原料,称出65克高筋粉40克低筋粉放在一边,再称出35克高筋粉和20克低筋粉与除黄油外的其它面团原料混合,并加入已冷藏完毕的汤种。此时的混合液是糊状的,需要搅拌至汤种充分融合。后加入预先称出的那部分高筋粉和低筋粉。
在不锈钢面盆中混合面团,直到稍微成为一团,再提至案板摔打。摔打至面团光滑,可以拉出粗糙的薄膜状,再放回盆中与黄油混合,通过揉压的方式,使黄油充分吸收,这个时候,面团是十分光滑的。
再提至案板摔打直到可以拉出手套膜。就可以放入不锈钢盆盖保鲜膜进入烤箱以35-40度的温度发酵至两倍大。手指沾面粉戳表面不弹回为发好。
在等待面团发酵的过程中可以把酥皮原料取出,分作6等份(也可以自己根据想做多少个来计算每份重量),揉成小球状,放回冰箱待用。
取出发酵好的面团,根据个人喜好分成若干等份(我一般做的时候每个面包面团45克,酥皮25克)。滚圆松弛10分钟。
之后将面团压扁,再包圆(就像包包子一样的),然后将酥皮小球包在保鲜膜里压扁(直接用手压的话,会粘在手上,容易破坏酥皮整体性),然后包住包圆好的面团,仅留下底面。
在包好了的酥皮上用刮板轻轻印上纵横网格,在室温下醒发20分钟左右,表面涂上蛋白液或全蛋液(全蛋液的话,烤出来表面会更金黄一些),入烤箱180度中层烤16-20分钟即可。
注意包包子一样包圆了的面团捏口那面要朝下,不要对着菠萝皮那面,这样烤好后底也会很好看。
菠萝皮要尽量包住面团的外表面,这样看起来更浑然天成。因为没有想过要分享菜单的,所以各步骤的图片太少了,以后有机会再补吧。
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