有菠萝的菠萝包(汤种版)
配方是在up:NONO甜食的基础上,
做调整,参考其他视频等。
是⑧个面包的量。
用料
汤种(一只) | |
高筋面粉 | 10g |
开水 | 50g |
菠萝面团(八只) | |
高筋面粉 | 240g |
白砂糖55-40g | 盐3g 奶粉10g |
全蛋液 | 25g |
酵母 | 4g |
牛奶50g | 水35g |
菠萝酥皮(八只) | |
软化黄油 | 60g |
糖粉 | 50g |
全蛋液 | 30g |
奶粉10g | 椰蓉10g |
低筋面粉 | 90g |
A菠萝奶酥馅 | |
软化黄油 | 40-30g |
菠萝80g | 白砂糖40g |
全蛋液40g | 牛奶16g |
椰蓉 | 20g |
B菠萝颗粒馅 | |
菠萝 | 80g |
白砂糖 | 30g |
玉米淀粉10g | 水20g |
有菠萝的菠萝包(汤种版)的做法
*汤种制作:
面粉加入开水拌匀
倒入锅中小火中途搅拌,
呈现猪油状态,关火倒出盖保鲜膜放凉。(可提前一天制作室温放置15min,再放入冰箱)*面团制作:
高筋面粉加入砂糖、盐、奶粉、全蛋液、水,牛奶预留10g加入酵母中。
(面粉的吸水性不同,液体不要一次性加入面团,倒部分不足再补充
无干粉即可,盖上保鲜膜室温静置30min水解面团)10g牛奶加入酵母中呈膏状
*揉面:
将汤种和酵母放入面团中
揉搓摔打出筋膜,易破洞边缘锯齿
(太湿分次加入面粉)
加入软化黄油揉出手套膜。
烤箱发酵模式,放一碗热水
第一次醒发50min温度在25°。*菠萝酥皮:
黄油打软,再加入糖粉打到体积微微变大,倒入全蛋液打至发白
放入奶粉、椰蓉,后低筋面粉
倒在揉面垫上,刮板从旁边往中间铲另一只手压匀保鲜膜包起
冷藏10min防止太软。
(没看懂可以参考:甜悦家烘焙手揉菠萝包这一期)A菠萝奶酥馅*黄油入锅中融化
小火翻炒菠萝加入白砂糖,
蛋液和牛奶倒入搅拌防止糊锅
拌入椰蓉后盖保鲜膜放凉。B菠萝颗粒馅*倒入锅中加糖,
玉米淀粉和水混合倒入翻炒粘稠盛出盖保鲜膜放凉。*取出发酵至1.5倍大的面团手指沾面粉试探,塌陷和表面起气泡略是发酵过头。排气切分成60g一只,
向下滚圆盖保鲜膜松弛15min。
(这样很好擀开)*内陷太湿要少包一些,比较干可以多包一些25-20g左右。
*酥皮27g一个滚圆,保鲜膜盖着防粘,擀开至包好的面团上方。
刮板画出◇菱形入烤箱放一碗水发酵50min温度在30°表面刷一层蛋液
烤箱预热上火200°,下火160°
中层10min后转上下160° 5min。
小贴士
内陷不足可以做不加馅的面包。
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